出自:00980《烹饪原料学》

现存的两栖类动物可分为（）、有尾目和无尾目三目。
冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么？
简述烹饪的含义和作用。 
单糖分子不具有的性质是（） 
A:变旋光现象
B:成、脪
C:糖苷
D:水解
下列物质中，由葡萄糖组成的是（）
A:琼脂
B:糖精
C:纤维素
D:蛋白质
肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（）。
A:-30℃~-18℃
B:-10℃~-5℃
C:0℃~5℃
D:10℃~15℃
使互不相溶的两相中的一相，以微滴状均匀分散到另一相的物质称为（）
A:溶剂
B:分散剂
C:乳化剂
D:稳定剂
脂肪组织可分为哪几类？肌间脂肪与肉的品质有何关系？
下列酱油品种中鲜味度最高的是（）。
A:天然发酵酱油
B:人工发酵酱油
C:化学酱油
D:合成酱油
简述烹饪中维生素损失的原因。 
绿豆按种皮颜色可分为（）三大类。 
A:青绿 、黄绿 、墨绿
B:淡绿 、黄绿 、墨绿
C:湖绿 、淡绿 、黄绿
D:墨绿、湖绿 、淡绿
鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和（）。
A:随意肌
B:不随意肌
C:心肌
D:血合肌
浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。 
A:口味
B:质嫩
C:造型
D:鲜活
T-脱氧胆固醇经紫外线照射后，可转变成（）
A:维生素D
B:维生素E
C:维生素B
D:维生素A
以下各项不属于厨师的综合能力的是（）
A:要具备较高的文化修养
B:要练好基本功
C:具备一定的组织管理能力
D:良好的身体素质
蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（）
A:焦糖
B:砂糖
C:麦芽糖
D:葡萄糖
淀粉在烹饪时可发生（）  
A:糊化作用
B:变性作用
C:焦糖反应
D:酸败作用
异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
下列属于碘缺乏症的是（）
A:营养性贫血
B:克汀病
C:佝偻病
D:癞皮病
厨师通过戴的工作帽的（）来区别技术级别的高低。
A:颜色
B:制作材料
C:高矮
D:大小
质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是（） 
A:高温速成
B:低温缓成
C:高温缓成
D:中温缓成
低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩而成的糖（）
A:1—8
B:2—12
C:1—10
D:2—10
鸡肉含有丰富的蛋白质，约为（）。
A:21%
B:16%
C:18%
D:14%
合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性，对人体有害。（）
畜兽类原料副产品主要有（）、肾脏、（）、胃、肠、（）、筋、舌、（）、鞭等组成。
氨基酸的酸性离解趋势和碱性离解趋势相等时的溶液PH称为该氨基酸的（）
A:平衡点
B:等电点
C:活性点
D:等位点
食品的种类，从性质和来源上可将其分为（）、（）、加工性食品三类。
安全是可以控制的，安全事故是可以避免的。
勾芡的方法有兑汁勾芡和单纯勾芡。
无定形，碳和金刚石属于（）
A:同分异钩体
B:差向异钩体
C:周素异性体
D:多晶体
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