出自:烘焙工

乳化剂在面包制作过程的作用。
疏松剂的作用是什么？
使用食品添加物时应（）
A:与其他原料并列储存
B:分开储存，并由专人管理
C:不必特别注意
D:一律放在冰箱中
一般甜面包在面坯重量为60克时，其烤炉温度一般设置在下火180℃，上火160℃左右，烘烤时间设置在（）。
A:5分钟左右
B:10分钟左右
C:20分钟左右
D:30分钟左右
海绵蛋糕搅拌有冷搅拌和热搅拌法，热搅拌法是先将蛋加温至（）
A:25℃以下
B:25～30℃
C:35～43℃
D:50℃以上
下列何种产品，其面糊须经加热熬煮（）
A:广式月饼
B:太阳饼
C:天使蛋糕
D:奶油空心饼
品尝酵母多纳滋时，有酸味原因之一为（）
A:基本发酵不足
B:中间松弛不足
C:最后发酵太久
D:油温太低
下列何种方法可延长食品包装的保存期限（）
A:加脱氧剂
B:充氮
C:真空包装
D:以上皆可
简述面包制作中间醒发作用？
下列哪一种不属于营养添加剂的使用范围（）
A:维生素
B:胺基酸
C:香料
D:无机盐类
蛋糕配方中，如韧性原料太多，出炉后的蛋糕外表（）
A:较正常色深
B:表皮厚易脱落
C:较正常色浅
D:与正常相似
调整甜面包配方时，若增加鸡蛋的使用量，则需要酌量减少原配方的（）。
A:水
B:糖
C:油
D:面粉
香焦储存最合适之温度为（）
A:-5℃～0℃
B:10℃～15℃
C:20～30℃
D:30℃以上
以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在（）
A:58%±2%
B:68%±2%
C:78%±2%
D:88%±2%
不需要使用酵母的烘焙产品是（）
A:包子
B:馒头
C:面包
D:重奶油蛋糕
根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作。
一般蒸烤牛奶布丁，所选用之黏稠剂为（）
A:鸡蛋
B:吉利丁
C:玉米粉
D:面粉
一般餐包的油脂用量为（）
A:4～6%
B:8～14%
C:15～20%
D:25～30%
下列说法不属于香精的是（）
A:增加香气
B:掩盖不良气味
C:增加营养价值
D:刺激食欲
传统的主食面包配方比较简单，一般仅适用（）、（）、（）、盐4种基本原料。
简述德式面包与美式面包特点？
评定吐司面包的口感应（）
A:稍有咸味
B:稍有甜味
C:应有浓郁的奶油味
D:有牛奶和蛋的味道
炸薯条应使用液体的油炸专用油。
面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其主要目的是（）。
A:控制醒发时间
B:使面包组织均匀细腻
C:加速面团产气
D:以上都是
下列哪一项和产品品质鉴定无关（）
A:表皮颜色
B:体积
C:组织
D:价格
酸度较强的派馅，为防止储存时出水，其浓度可用（）
A:黏稠剂
B:油脂
C:酸
D:防腐剂调整
蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（）给食品加工带来困难。
A:结晶性
B:乳化性
C:疏水性
D:游离性
酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（）。
A:大豆油
B:奶油
C:玉米油
D:椰子油
制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
面包酵母的发酵
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