出自:厨师

嗜盐菌又称（）
A:细菌
B:毒素
C:沙门氏菌
D:副溶血性弧菌
所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。
热水面团采用的热水是60度。
将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用（）刷掉。
A:酒水
B:醋水
C:碱水
D:有机溶剂
蒙古族人喜欢吃酥油，馍馍。
水蛋面坯筋道有韧性适宜制作（）
A:抻面
B:削面
C:拔鱼面
D:伊府面
现代冷菜厨房的冷藏设备大体有（）几种设备。
A:冰箱
B:兼带工作台冰箱
C:冷藏陈列柜
D:活动式冷库
E:大型仓库
浸泡暂时不用的马铃薯，竹笋可以用清水加少量的（）。
A:碳铵酸
B:柠檬酸
C:碳酸钠
D:苏氨酸
面点中常用的油脂有两大类，一类是动物油脂，另一类是（）。
A:固体油脂
B:植物油脂
C:液体油脂
D:混合油脂
对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。
A:对昏迷状态的病人催吐
B:对清醒状态的病人催吐
C:洗胃
D:导泻与灌肠
具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制等四种方法。
糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。
全麦粉是用石磨磨成的面粉，不易把麦芽和麦皮除去，故得（）全麦粉。
A:100%
B:90%
C:80%
D:70%
动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。
（）适合制作烟熏菜口。
A:鸭
B:肉
C:鱼
D:菜心
E:笋
鲜肉粢毛团馅心吃浆用的是（）。
A:皮冻
B:鲜汤
C:清水
D:花椒水
西餐中的配菜大致可分为（）、土豆类、蔬菜类三种类型。
A:乳品类
B:谷物类
C:肉制品类
D:蛋品类
下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。
A:鱼制品
B:猪肉制品
C:奶制品
D:蛋制品
艺术造型类产品如巧克力糖棍、面包篮、（）、糖粉盒等。
放射性核素就是同位素。
简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A:初步加工
B:菜肴组配
C:冷菜拼摆
D:烹调工艺
在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
A:蛋白质
B:微生物
C:植物菌
D:食用菌
制作苹果馅时，最好选用果质较软的苹果。
黑米的营养成分比一般的稻米高，每千克约含蛋白质（）克。
A:8.2%
B:10.2%
C:11.43%
D:15.3%
小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（）的中火。
A:180℃
B:190℃
C:200℃
D:220℃
黄油脂肪含量一般是（）
A:100%
B:85%
C:55%
D:45%
煮制基础汤的过程中不应加（），否则会使汤料中的鲜味成分不易溶出。
A:盐
B:洋葱
C:香叶
D:胡椒粒
米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。
A:白斩鸡
B:香酥鸡
C:口水鸡
D:叫花鸡
胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
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