出自:厨师

制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，只能使用一块抹布，避免交叉感染。
下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）。
A:先切后洗
B:先腌后洗
C:先切后焯
D:以上都是
在夏秋季生长于潮湿竹地，基部菌索与竹鞭和枯死的竹根相连的食用菌为（）
A:竹荪
B:口蘑
C:双孢蘑菇
D:鸡圢
咸酸辣甜香兼备是（）味型的主要特征。
A:家常味
B:麻辣味
C:鱼香味
D:香辣味
忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。
A:文化素养
B:道德水平
C:职业技能
D:思想觉悟
中国菜肴的特点是什么
膨松剂中水解产生气体的是（）。
制作小鸡酥时（）层次要均匀。
A:包酥
B:开酥
C:包捏
D:分酥
泥茸馅的特点是（），馅料细软。
A:甜中有咸
B:甜中有香
C:甜而不变
D:甜而不腻
制作羊肉馅山羊肉要比绵羊肉质感好。
种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。
某厨房购进带皮腿肉10千克，其进货单价为25元/千克，加工后得净腿肉8千克，其它猪皮、骨头等合计30元，则净腿肉的单位成本为（）。
A:26.5元/千克
B:28元/千克
C:27元/千克
D:27.5元/千克
下列选项的烹调方法哪种是用油进行传热的（）
A:烩
B:焗
C:煎
D:焖
长期培训是一种较系统的培训。
构成饮食业成本的三要素是辅料、配料、调味品。
碳水化合物分为单糖、双糖、糖醇、寡糖和多糖。
单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、（）成本和调料成本之和。
A:配料
B:生料
C:熟料
D:燃料
生菜是莴苣的变种。
铁扒杂拌属法式菜。
制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。
A:白砂糖
B:糖粉
C:糖浆
D:葡萄糖
鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
A:脂肪
B:蛋白质
C:微量元素
D:维生素
调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水（）克为宜。
A:300
B:225
C:310
D:320
热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）
A:增加面团的可塑性
B:便于揉团
C:保证制品的造型
D:防止制品发粘
鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A:鱼鳃
B:鱼鳍
C:鱼头
D:鱼鳞
根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。
A:形态
B:风味
C:加工工艺
D:颜色深浅
食用油脂在（）不当的条件下，最常见的是油脂酸败现象。
A:制造
B:食用
C:调制
D:保管
下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。
A:谷类
B:新鲜柑橘类水果
C:大豆类
D:海产品
可以作为加工鱼肚的原料有（）。
A:大黄鱼
B:鳇鱼
C:鲟鱼
D:鮰鱼
E:鲨鱼
工作接地电阻一般小于（）Ω。
A:16
B:10
C:8
D:4
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