出自:厨师

雕刻黄油雕要求室温在（）左右。
A:25摄氏度
B:20摄氏度
C:15摄氏度
D:10摄氏度
我国较早引进的火鸡品种是（）
A:古铜色火鸡
B:黑色火鸡
C:尼古拉火鸡
D:贝蒂纳火鸡
河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。
A:0.2
B:0.5
C:0.8
D:1.0
沸水加工法初步加工蕃茄的目的是（）
A:使淀粉糊化
B:使酶失去活性
C:使果胶软化
D:剥去表皮
鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为（）。
A:0.1cm
B:0.2cm
C:0.3cm
D:0.4cm
蛋糕装饰的整体布局要（）、和谐、简洁明快。
A:对比一致
B:对比鲜明
C:随意搭配
D:色泽一致
面点师个人卫生要求是男（），女不染指甲。
A:不留胡须
B:不留长指甲
C:勤换洗工装
D:以上都是
蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡。
A:过少
B:较少
C:过多
D:较多
世界饮食文化分为三大类型，即（）文化体系。
A:东方饮食
B:亚太饮食
C:西方饮食
D:清真饮食
防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地。
A:蛋白质
B:脂肪
C:维生素
D:纤维素
E:营养素
F:无机盐
蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分转化为糖，含大量（）和葡萄糖。
A:饴糖
B:乳糖
C:果糖
D:多糖
猪的后臀部由一整块肌肉构成，肉质较嫩，适宜制火腿。
在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。
揉面的时间越长越好。
原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。
黑鱼子酱是用鲟鱼的鱼卵加工制成的。
下列含胆固醇最低的是（）。
A:猪肝
B:猪脑
C:瘦猪肉
D:猪肺
某原料2500克，出材率80％，此损耗率为2000克。
鱼香味的味型中（）排在第一位。
A:咸味
B:甜味
C:辣味
D:酸味
严格执行《食品安全法》相关规定是（）防止食物中毒的重要措施。
A:墩
B:灶
C:案
D:厨房
几何图案冷菜的构图特点是（），图案规整。
A:图案繁多
B:铺满盘面
C:对称均衡
D:形状散乱
采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。
A:100℃
B:90℃
C:80℃
D:70℃
大酱汤、冷面、馓子、烤肉、煎饼、泡菜等是朝鲜同胞典型的饮食。
（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A:糖类、脂类、蛋白质
B:糖类、脂类、维生素
C:糖类、无机盐、蛋白质
D:矿物质、脂类、蛋白质
油的沸点可达200℃以上，如牛油为（），猪油为221℃，豆油为230℃。
A:208℃；
B:215℃；
C:220℃；
D:225℃
热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。
A:造型
B:形状
C:质量
D:数量
火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
调制沸水面团应用（）
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
A:淀粉
B:蛋白质
C:水温
D:水量
首页 <上一页 273 274 275 276 277 下一页> 尾页