出自:厨师

饮食美学是研究饮食活动中（）和（）规律的学科。
面粉中（）和质量是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A:淀粉的种类
B:脂肪的含量
C:面筋的数量
D:维生素的含量
在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。
A:提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B:将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C:等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D:在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
红鱼子酱是用鲟鱼的鱼卵加工制成的。
制作土豆烩羊肉要加入盐、胡椒粉、（）调味。
A:他拉根
B:白兰地
C:百里香
D:杜松子酒
下列四个选项中不属于厨房安全生产的要求的是（）
A:要推行安全系统工程，开展安全性评价
B:老设备要即时更新，以减少安全隐患
C:要有厨房安全生产的规章制度
D:要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。
蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A:维生素A
B:维生素B1
C:维生素C
D:维生素B2
（）是用牛奶，糖结力和鲜奶油等原料混合而成的一种冷冻食品。
中国人在饮食上较注重口味上的要求，而西方人则较注重营养的（）。
炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、外酥里嫩。
A:无汤无汁
B:少有汤汁
C:少有芡汁
D:少有油汁
蛋液搅打适度，可纠正蛋糕内质（）缺陷。
A:孔密
B:粗糙
C:色深
D:坚韧
主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
米的腹白是指米上呈乳白色不透明的部分。
微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。
封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A:菜单
B:料单
C:账单
D:名单
蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）。
A:糖的颗粒太粗
B:发粉过量过大
C:烤箱上火温度过高
D:配方中油脂含量过多
马铃薯淀粉中直链淀粉含量约为（）。
A:25%
B:40%
C:41%
D:42%
制作炸茄子时，应将沾上面包粉的茄子片放入（）油中炸制。
A:100℃
B:130℃
C:160℃
D:190℃
下列适宜使用酱料浆的烹调方法是（）。
A:蒸
B:炒
C:熘
D:炸
生物膨松面坯俗称（）
A:膨松面坯
B:起酥面坯
C:发酵面坯
D:矾碱盐面坯
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
（）是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
A:酸甜味
B:糖醋味
C:麻辣味
D:香辣味
加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A:损耗率
B:出材率
C:毛利率
D:成本率
清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A:松软
B:膨松
C:收缩
D:膨胀
成本属于价值范畴，是用价值表现生产中的（）。
A:损耗
B:利润
C:耗费
D:效益
麻鸭的特点是它的（）。
A:腿长
B:腿短
C:腿粗
D:腿细
下列现象属于面团搅拌过度的是（）。
A:触摸面团，面团表面光滑、干燥
B:触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C:触摸面团，面团过分湿润、粘手
D:整个面团显得粗糙，表面不整齐
麻味的呈味物质是（）。
A:椒脂碱
B:山椒素
C:三甲胺
D:胡萝卜素
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