出自:厨师

蛋中的脂肪含量约为（）
A:11—15%
B:11—20%
C:15—20%
D:15—25%
在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。
A:温度越高、时间越长
B:温度越高、时间越短
C:温度越低、时间越长
D:温度越低、时间越短
用米粉与杂粮粉掺合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，口感（）
A:软糯适口
B:柔软、松发
C:松发、清润
D:松酥、香甜
切片机主要是用来（）等食品。
A:切面包
B:切熟肉
C:切冷菜
D:切水果
为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占（）。
A:20％
B:40％
C:50％
D:55％
将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。
漂白粉消毒法即是餐具放入0.2-0.5%的漂白粉滴液中经5-10分钟浸泡即可。
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。
A:围碟
B:拼盘
C:冷菜
D:拼盘和花色冷盘的围碟
小型禽类原料的捆扎方法是最后将禽类的脊背朝上。
面包的制作不仅是烹饪的组成部分，且是（）西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。
A:混合于
B:附属于
C:独立于
D:隶属于
制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A:胶原蛋白质；
B:完全蛋白质；
C:同源蛋白质；
D:活性蛋白质
污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。
A:100℃
B:150℃
C:230℃
D:280℃
龙虾冻的口感是虾肉鲜嫩、胶冻挺实。
供食用的源于农业的初级产品（即食用农产品）的质量安全管理，应遵守（）的规定。
A:《中华人民共和国农产品质量安全法》
B:《中华人民共和国食品卫生法》
C:《中华人民共和国产品质量安全法》
D:《中华人民共和国动物防疫法》
汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。
A:萌芽期
B:起源期
C:发展期
D:繁荣期
因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作。
不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，但比例适当。
饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A:材料美
B:制作美
C:创意美
D:烹调美
还不能直接下锅的烹饪原料一般称为鲜活料。
什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？
拍刀又称拍铁，（），背面有脊棱，主要用来拍砸各种肉类。
A:柄短刃利
B:柄长刃钝
C:有柄无刃
D:柄短身宽
简述成形在面点制作工艺中的作用？
职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和（）的和谐。
A:社会关系
B:人际关系
C:职业之间
D:企业之间
鱼边鱼以（）季质量为最肥美。
A:春
B:夏
C:秋
D:冬
抻的工艺主要有（）和出条两部分。
A:搓面
B:切面
C:擀面
D:溜条
先成熟后成型的是（）
A:松质糕
B:粘质糕
C:生团类
D:发酵类
广西桂林产的薏米特点是种子纯、（）。
A:颗粒小
B:颗粒少
C:颗粒多
D:颗粒大
在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A:碳酸氢钠
B:碳酸氢铵
C:发酵粉
D:枧水
调制马乃司应选用陶瓷容器。
篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的（），刀距约2～3cm的平行刀纹。
A:1/2
B:3/4
C:2/3
D:4/5
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