出自:厨师

人的舌头根部对（）味最敏感。
A:苦
B:成
C:甜
D:酸
大虾初加工时必须要去除虾肠。
烹饪原料大部分属于（）原料。
A:矿物性
B:动、植物性
C:油脂性
西门塔尔牛原产于（）
A:瑞士
B:法国
C:英国
D:德国
蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。
A:氧化
B:乳化
C:吸水性
D:保水性
合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。
A:碱性弱
B:碱性强
C:酸性强
D:酸性弱
咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（），都是运用咸鲜味调配的。
A:地方菜肴
B:高档菜肴
C:家常菜肴
D:风味菜肴
鞑靼少司常用于沙拉及炸制鱼类菜肴的调味。
斜剞的特点是条纹（）原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。
A:短于
B:等于
C:长于
D:小于
鱼翅主要产于我国的（）等地。
A:广东
B:上海
C:福建
D:台湾
多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。
A:红绿相间
B:暖色为主
C:五彩缤纷
D:不可靠色
面点品种种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是（）。
A:相同的
B:不同的
C:重复
D:有差异的
贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。
“三丁馅”是苏式特色（）馅心。
A:生
B:熟
C:咸
D:甜
杂肉串在装盘时习惯上配里昂土豆。
对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A:以美化为标准
B:以简洁为原则
C:以色彩和谐艳丽为目标
D:最终达到色、型、器俱佳的效果
软麦通常适于磨制（）面粉。
A:面条
B:馒头
C:面包
D:饼干
优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。
A:口感要求
B:形态要求
C:风味要求
D:各项要求
论述真菌与人类生活的关系。
油脂在焙烤制品中的作用有哪些？
制作挞类时要注意挞水的量以达到（）成满为好。
蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
A:蛋糕类制品的松软度
B:蛋糕类制品的膨胀度
C:蛋糕类制品表面的色泽
D:蛋糕类制品烘烤过度
打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。
A:脂肪
B:肉料
C:油脂
D:蛋白
拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。
A:粉料要厚一些
B:粉料要薄一些
C:一定要将粉料按实
D:不要将粉料按实
“泡心法”和“煮芡法”是米粉面团两种不同的工艺方法。
触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）
A:同相触电
B:单相触电
C:两相触电
D:跨步触电
梅花参因形体象梅花而得此名。
蛋白的发泡性可增加制品的（），有利于点心内部形成蜂窝结构，提高制品的疏松度。
A:起泡性
B:光洁度
C:柔润性
D:体积
盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚。
A:底味
B:主味
C:调味
D:决定性
面点基础操作是面点师的基本功。
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