出自:厨师

“镇江肴肉”单拼的一般拼制方法是（）。
A:叠排单拼
B:排围单拼
C:叠围单拼
D:盘旋单拼
以下行为中不能保证电气设备安全的是（）
A:定期检查电气设备的绝缘
B:设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C:带小故障运行
D:不过载运行，并有有效的过载保护措施
黄焖鸡块分两个阶段调味，其目的是起到（）的作用。
A:基础调味
B:辅助调味
C:增色定味
D:去腥鲜腻
中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日油脂的摄入量不超过（）克。
A:5～10
B:10～15
C:15～20
D:25～30
关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。
A:鱼体质量达到5～10千古
B:侧扁形鱼体
C:鱼尾呈楔形
D:无角质化的鳞片
在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为（）。
A:2%
B:4%
C:6%
D:8%
（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。
A:1978年7月30日
B:1988年8月23日
C:1989年10月30日
D:1995年10月30日
常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。
A:动物造型拼
B:植物造型拼
C:单拼
D:风景造型拼
禽类的微生物污染主要有病原微生物和真菌污染。
烹饪原料中含有的营养素，不是有机物的是（）。
A:蛋白质
B:碳水化合物
C:维生素
D:无机盐
牛羊的胃为多室胃，亦称反刍胃，其中“牛百叶”、“羊百叶”是（）
A:瘤胃
B:网胃
C:瓣胃
D:皱胃
土豆2500克，经加工后出净土豆2000克，其出成率为（）。
琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A:冷却后凝结形成的
B:加热时形成的
C:翻拌时形成的
D:出锅时形成的
安古斯牛原产于苏格兰的安古斯州。
碳水化合物的基本单位是（）。
A:单糖
B:双糖
C:多糖
D:蔗糖
泡夫面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A:糖
B:黄油
C:蛋白
D:淀粉
具有展示食品功能的冷藏设备是（）。
A:速冻冰箱
B:双门冰箱
C:四门冰箱
D:冷藏陈列柜
红皮洋葱辣味浓，水分少，质地较粗。
制作青稞面馒头要经过二次发酵制成馒头生坯后，用（）蒸制20min为宜。
A:小火
B:中火
C:旺火
D:微火
用25Kg面粉调制天津大麻花面团约加老酵面（）。
A:2000g
B:2200g
C:2500g
D:2800g
用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以（）次效果最佳。
A:14～16
B:25～30
C:30～35
D:35～40
天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。
虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。
A:一般比主料小
B:一般为荤素搭配
C:不同色泽但形状要一致
D:一般为植物性原料
泡发广肚既可水发又可（）。
A:油发
B:蒸发
C:火发
D:煮发
硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
A:面筋含量高
B:糖分少
C:结构紧密
D:结构细腻
调制鱼胶馅吃浆的水要分次搅入。
判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。
A:原料
B:组织
C:细胞
D:结构
抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳。
A:小头
B:中段
C:整个
D:方头
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