出自:厨师

由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）
虾主要由外形、色泽、（）和气味等方面进行鉴定其新鲜度。
A:肉质
B:虾须
C:虾头
D:虾尾
制作蒸瓤三文鱼、比目鱼要把鱼肉（）
A:切成细丝
B:切成小丁
C:全部打成泥
D:片成薄片
泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用（）洗净，再用温水浸泡2小时。
A:清水
B:沸水
C:碱水
D:盐水
制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。
A:鸡蛋、牛奶
B:牛奶、糖
C:糖、水
D:牛奶、黄油
干货涨发的方法大致有水发、油发、（）。
A:盐发和沙发
B:火发和盐发
C:火发和沙发
D:沙发、盐发和火发
纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。
开水面团的特点是（）。
A:色泽洁白
B:质地坚实
C:富有可塑性
D:黏、糯、柔软
E:没有劲力，色泽较差
制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋，其比例是2：1：3。
保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
A:重要条件
B:一般条件
C:基本条件
D:关键条件
腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
刀工的作用有哪些？
雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
烹饪原料中的（）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌，解腥的作用。
A:挥发性物质
B:维生素
C:色素
D:无机盐
鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。
顶（上）汤要掌握哪些操作要领？
石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。
小牛核的形状很象（）。
A:鸭梨
B:核桃
C:蜂巢
D:羊肚
烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于（）。
A:烤蔬菜
B:烤板栗
C:烤花生
D:烤鸡
E:烤肉
食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）
A:操作台开关
B:温度按钮
C:湿度按钮
D:切断水源
下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。
A:糖醋鱼
B:松鼠鱼
C:干烧鱼
D:红烧鱼
《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和（）。
A:职业道德
B:社会道德
C:家庭道德
D:婚姻道德
制作香菇鸡蛋馅要用（）进行调制。
A:拌制法
B:搅拌法
C:抄拌法
D:滚拌法
下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A:豆油
B:猪油
C:牛油
D:菜油
大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（）符合拌制馅料的要求。
面点中常用的动物油脂有奶油。
肉类一般选用有一定（）含量的部位制馅。
A:脂肪
B:瘦肉
C:肥肉
D:维生素
制作巧克力少司时，（）煮沸后并用蛋抽子不停的搅拌，倒入巧克力中。
用半煎炸法煎炸点心时，用油量如超过生坯厚度的（），成品可能会因水分蒸发过多而失去煎的特色。
膨松面团按其膨松方法不同，可分为（）。
A:生物膨松面团
B:老肥膨松面团
C:化学膨松面团
D:酒酿膨松面团
E:物理膨松面团
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