出自:厨师

烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。
A:忠于职守，爱岗敬业
B:讲究质量，注重信誉
C:尊师爱徒，团结协作
D:积极进取，开拓创新
保存卤汁最好使用（）或木制盛器。
A:陶瓷
B:铝制
C:玻璃
D:塑料
下列不是亚硝酸盐食物中毒原因的选项是（）。
A:食用不新鲜的蔬菜
B:食入腌制1周的蔬菜
C:一次大量摄入叶菜类
D:误将亚硝酸盐当作食盐用
海带要想吃起来柔软可口，泡时应多放碱。
咸蛋散面团应没筋。
中餐厨房工作以（）为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。
A:手工操作
B:机械操作
C:电加热操作
D:电磁波操作
中式面点师应禁用水禽蛋制作糕点。
回锅肉的烹饪方法是（）。
A:滑炒
B:煸炒
C:煎
D:熘
道德是以利益为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
制作锅贴的面坯是冷水面坯。
赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者品质最佳。
铁扒炉主要包括扒板和炸炉两部分。
下列属于无毒蛇的是（）
A:眼镜蛇
B:金环蛇
C:银环蛇
D:乌鞘蛇
菜肴主配料形的组配中，（）的形要服从主料。
A:原料
B:配料
C:调料
D:生料
制作铁扒带骨牛扒要在牛扒上撒上盐、白兰地（）
A:胡椒粉
B:百里香
C:迷迭香
D:植物油
谷类蛋白质的含量一般为（）。
A:18%－20%
B:13%－15%
C:8%－10%
D:3%－5%
冷盘植物造型的规律是（）。
A:反映自然风彩
B:中心稳定
C:色彩对比调和
D:手法多样化
E:严格比例
F:以原料自然形态造型
开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A:三四三
B:三四四
C:三三四
D:四四四
水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种。
A:温水面坯
B:烫面面坯
C:层酥面坯
D:酵面面坯
饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A:每个单位产品的成本
B:所有产品的总成本
C:费用加成本
D:综合成本
炖菜汤较多，一般汤汁在容器的（）处。
A:1/2
B:4/5
C:2/3
D:1/3
充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求
A:讲究公德
B:反对浪费
C:钻研业务
D:尽职尽责
方便面中添加碱水的作用？
常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
湖南菜的调味以酸辣著称。
烧的方法比较多，各地的叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧等技法。
为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
A:0.2%
B:3%
C:4%
D:5%
某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A:原料成本15元
B:价格75元
C:成本毛利率40%
D:成本率150%
适用冷水焯水的烹调原料是（）。
A:菠菜
B:牛肉
C:豆芽
D:芹菜
剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。
A:跳刀剞
B:直刀剞
C:滚刀剞
D:侧刀剞
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