出自:烘焙工

一般天使蛋糕的主要原料为（）
A:太白粉
B:蛋白
C:乳酪
D:鲜奶油
重奶油蛋糕油脂的最低使用量为（）
A:30%
B:40%
C:50%
D:60%
戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为（）
A:面粉采用低筋粉
B:底火太强
C:适当使用发粉
D:面糊搅拌均匀
以下哪一种原料不属于化学膨大剂（）
A:发粉
B:小苏打
C:酵母
D:阿摩尼亚（碳酸氢铵）
制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。
A:吸水性
B:融和性
C:润滑性
D:乳化分散性
下列包装费何者耐热性最佳（）
A:PE（聚乙烯）
B:PP（聚丙烯）
C:PET（聚酯）
D:铝箔
下列哪一项非面包滚圆的目的（）
A:松弛面筋使面团易整型
B:使面团表面光滑不易黏手
C:使面团易于保住二氧化碳
D:使气体均匀分布
奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的（）
A:70%
B:80%
C:90%
D:100%
一般面包所采用的防腐剂为（）
A:丙酸钙
B:去水醋酸
C:硼酸
D:苯甲酸
为什么海绵蛋糕表皮太厚？
小麦粉中的矿物质主要有（）、（）、（）、（）及（）等金属盐类，统称为灰分。
烘焙食品行业对相关行业的依赖性较大，依赖性较强的相关行业有（）、（）、（）、包（）、（）等。
避免空气对食品品质劣之影响，可使用（）
A:真空包装
B:纸盒包装
C:木箱包装
D:以上皆是
糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应
A:氨基酸
B:维生素
C:脂肪
D:油脂
E:还原糖
海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）
A:低温长时间烤焙
B:配方内糖的含量较
C:炉温太高
D:烤焙时间太短
带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（）
A:入炉面团高度够高
B:烤焙温度太高
C:最后发酵时间太久
D:基本发酵不够
白脱油属（）脂肪，提供了特殊风味。
A:动物乳
B:天然
C:牛乳
D:卵磷脂
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。
A:5％
B:6％
C:10％
D:15％
面包基本发酵过久，其表皮的性质（）
A:韧性大
B:易脆裂呈片状
C:坚硬
D:薄而软
制作重量、体积较大的面包宜选用（）的烘烤方法。
A:短时
B:低温
C:高温
D:长时
刚磨出的面粉适合马上用来做面包吗，为什么？
面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起是因（）
A:搅拌过度
B:搅拌不足
C:炉温太高
D:发粉用量不足
水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为（）
A:烘焙时炉温太低
B:炉温太高
C:面糊搅拌不足
D:面糊搅拌不匀
糕点工厂空气浮游微生物主要是（）.
A:青霉素
B:大肠菌群
C:霉菌
D:乳酸菌
（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。
高级小西饼品尝时宜具有（）
A:奶油香
B:酥松，脆之口感
C:亮丽光彩之金黄色
D:以上皆是
何种搅拌方法能节省人工和缩短搅拌时间（）
A:糖油拌合法
B:面粉油脂拌合法
C:糖水拌合法
D:直接法
在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下列何者适宜（）
A:5/28℃
B:35/35℃
C:23～25/27～29℃
D:21/10℃
提高食品保存性之原理何者为误（）
A:酸度提高
B:渗透压增高
C:水分降低
D:酸度降低
动物胶
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