出自:厨师

汤按色泽可划分为（）和白汤两类。
A:清汤；
B:毛汤；
C:荤汤；
D:素汤
用油涨发蹄筋每一公斤可涨发（）。
A:6公斤
B:7公斤
C:5公斤
D:3.5公斤
厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。
A:方便
B:合理
C:符合卫生要求
D:符合技术要求
（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种。
A:烤
B:烙
C:煎
D:炸
琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。
A:冷却后
B:冷冻后
C:搅拌后
D:装盘后
西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。
餐饮销售价格的基础值是（）。
A:利润
B:毛利
C:费用
D:成本
人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
蒸的烹调方法对原料的破坏较小，原料营养成分损失少。
食物中毒是人们吃了有毒食物，或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称。
小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）。
A:面包
B:馒头
C:面条
D:饼干
烹调中的油温中的中温油的温度是（）。
A:70℃～120℃
B:70℃～100℃
C:80℃～100℃
D:90℃～120℃
鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A:水
B:油
C:淀粉
D:面粉
当制作罐焖牛肉的调料有（）
A:白兰地
B:波尔图酒
C:干白葡萄酒
D:干红葡萄酒
（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A:爱岗敬业
B:忠于职守
C:遵守纪律
D:兢兢业业
产品的成本必须根据每天购进原料的情况（）进行核算。
萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度（）
A:稀
B:稠
C:相同
D:更易掌握
燕窝在选择时以（）为佳品。
A:形态完整
B:根粗毛多
C:色白清香
D:根小毛少
E:棱条细短
销售价格的基础值是（）。
A:利润
B:毛利
C:费用
D:成本
提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A:小于
B:大于
C:等于
D:不等于
菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。
A:多于
B:少于
C:大于
D:小于
过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。
米粉面坯是用（）和水调制而成的面坯。
A:米粉
B:糯米粉
C:粳米粉
D:籼米粉
“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要首先建立在（）的基础之上。
A:个人利益最大化
B:个人利益少受损害
C:为他人和社会服务
D:能够保障个人利益
中国筵席起源于（）。
A:众人聚餐
B:宫廷宴会
C:民间聚会
D:祭祀礼俗
忠于职守、爱岗敬业的具体要求是树立职业理想，强化职业责任，提高（）。
A:职业道德
B:职业活动
C:职业技能
D:职业理念
中国厨艺界历来有“火在山东，刀在江苏，味在四川，料在（）”的说法。
A:北京
B:天津
C:广东
D:广西
涨发干货原料的基本要求之一是（）
A:能够了解原料脱水过程
B:基本了解干货原料的产地
C:基本熟悉干货涨发过程
D:认真对待涨发过程的每一个环节
花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
A:技术
B:优美
C:菜肴
D:形状
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
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