出自:厨师

氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本的单位。
A:糖
B:脂肪
C:蛋白质
D:矿物质
菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。
A:菜肴配色
B:菜肴盛装
C:菜肴质量
D:菜肴口味
烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。
A:芫烧
B:酱烧
C:葱烧
D:干烧
人体所需三大热能营养素分别是（）。
A:糖
B:维生素
C:纤维素
D:脂肪
E:矿物质
F:蛋白质
生菜肉馅是在已调好的生肉馅的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。
制作豆类面坯豆的成熟以（）为佳。
A:蒸焖
B:炒焖
C:汆焖
D:煮焖
中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。
炝的操作要求是原料加热时以断生为宜，要求（）。
A:滑嫩
B:不烂不腻
C:软烂
D:酥烂
关于酱爆方法的正确叙述是（）
A:酱料是原料的1/2
B:动物性猪料需要进行预先热处理
C:酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D:炒酱的油量是酱料的1倍
在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）
A:1/2
B:1/3
C:2/3
D:3/4
用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A:胶原蛋白质
B:完全蛋白质
C:同源蛋白质
D:活性蛋白质
预防细菌性食物中毒三项基本原则为（）
A:防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
B:防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品
C:严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。
厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。
A:劳动质量
B:劳动效率
C:劳动定额
D:劳动报酬
层酥面坯经过开酥，（）被水油面间隔就使生坯形成了层次。
A:水面
B:油面
C:酵面
D:油脂
食盐能改变面筋的物理性质，（）其吸水性能。
A:保持
B:减弱
C:减少
D:增加
一般清汤的特色是汤清不浑，味鲜醇。
下列哪个部位的牛肉适宜制作铁扒菜肴（）
A:外脊
B:前腿
C:硬肋
D:牛腩
制作苹果煎鹅肝要在（）上撒均玉桂粉。
A:鹅肝
B:苹果
C:葡萄
D:土豆
炒制菜肴的特点是外焦里嫩。
制作焦糖时，控制在100℃左右温度内，可产生可人悦目的色泽与风味。
牛肉中肉质最鲜嫩的部位是（）
A:上脑
B:里脊
C:外脊
D:米龙
冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为三类，以下（）不在其分类中。
A:单盘
B:拼盘
C:馒头形
D:艺术冷盘
宰杀鹅时，应割断气管和（），以便放血充分，使其快速死亡。
A:鹅皮
B:鹅脖
C:鹅颈
D:血管
哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴（）
A:烤鹅填栗子馅
B:马令古鸡
C:鱼子酱
D:鞑靼牛排
“steak tartare”的意思是（）
A:鞑靼肉扒
B:鞑靼牛扒
C:带骨肉扒
D:带骨牛扒
胚乳约占小麦粒干计量的（）。
挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（）方法进行成熟度检验。
A:嗅觉检验
B:视觉检验
C:听觉检验
D:触觉检验
鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A:15%
B:21%
C:35%
D:40%
山东菜系是以（）和（）两地的地方菜所构成的。
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