出自:厨师

调制生荤馅，以搅打（）不吐水为标准。
A:上劲
B:发粘
C:变稠
D:成坨
烹调时尽量采用（）快炒的方法，从而能降低营养素的损失。
A:微火
B:慢火
C:小火
D:旺火
瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋，再平行剞进（）。
A:2～2.5cm
B:4～5cm
C:5～6cm
D:6～7cm
烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和（）。
A:动物脂肪酸
B:植物脂肪酸
C:不饱和脂肪酸
D:半饱和脂肪酸
清炸主料加工形状以（）为宜。
A:丝形
B:条形
C:块形
D:整形
荷花酥的造型方式是（）
A:手工造型
B:仿植物造型
C:仿动物造型
D:仿几何体造型
良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力于保障（）的合法利益。
A:个人
B:工人
C:农民
D:军人
宴会成本主要指构成宴会（）的耗费之和。
A:原料
B:营业费用
C:各项费用
D:毛利额
口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
卷分为单卷法和（）两种。
下列属于污染食品的昆虫是（）。
A:苍蝇
B:蟑螂
C:甲虫
D:以上均是
旧员工调换工作岗位时仍需进行培训。
豌豆沸水初步热加工的目的是（）
A:使其初步成熟
B:使其吸收水分，体积膨胀
C:防止变色
D:易于剥去表皮
调制鸡蛋韭菜馅应禁用生抽调味。
只存在于动物油脂中的维生素是（）。
A:维生素B
B:维生素C
C:维生素D
D:维生素E
肉毒梭菌毒素属于（）。
A:神经毒
B:肝脏毒
C:肾脏毒
D:血液毒
食品添加剂不是食品。
蔬菜水果的后熟作用会使（）。
A:原果胶增加
B:水分增加
C:色泽更好
D:口味更好
调料又称调味品、调味原料，它的用量少，作用也不大。
下列为加工性烹调原料的是（）。
A:香肠
B:干香菇
C:干海参
D:以上都是
烤制面点时，烤箱内热量是通过传导、（）、对流的方式进行的。
A:传播
B:传热
C:传递
D:辐射
克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。
五香粉是以五加皮为原料加工制成的。
葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的粘稠液体。
选项中属于必需氨基酸的是（）
A:酪氨酸
B:色氨酸
C:胱氨酸
D:谷氨酸
面点成品的色泽由原料本身的颜色和辅料所决定，但也受成熟（）的影响。
（）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
A:蛋泡糊
B:蛋黄糊
C:蛋白糊
D:全蛋糊
Vegetable Scoop的中文是（）。
A:蔬菜盆
B:蔬菜锅
C:切片器
D:挖球器
食品烘烤前烤箱必须预热，待温度到达工艺要求后方可进行烘烤。
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