出自:厨师

色彩的三原色是指：红、（）、（）。
在以下原料中，泡油时油温最低的应该是（）。
A:虾仁
B:肾球
C:花枝片
D:鸡丝
火靠的菜肴多数都不（）。
A:改刀
B:加糖
C:挂糊
D:上浆
沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。
A:焯水
B:走红
C:过水
D:水煮
制作芋角时，要注意皮坯中（）比例，过多，蜂巢形成不好，过少，成品容易回软。
最迟在（）时期已经有了经雕刻的蛋。
A:春秋战国
B:汉代
C:唐代
D:宋代
初加工风鸡时，要用（）溶液将风鸡外表刷洗干净，再用清水冲净，去除碱味。
A:盐
B:碱
C:糖
D:酒
卤制冷菜的特点是（）。
A:味鲜醇厚
B:香气浓郁
C:油润红亮
D:肌肉坚实
E:干香不腻
下列为热制冷吃菜品的是（）。
A:酱牛肉
B:炸牛排
C:水煮牛肉
D:干煸牛肉丝
烧制菜肴一般都不勾芡。
馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状。
人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。
A:甜味
B:苦味
C:酸味
D:辣味
目前我国市场上的乳牛肉货源充分。
牛的股肉主要分布的位置在（）
A:后腿上部
B:前腿上部
C:腰部
D:颈部
表示原材料利用指标的叫（）
A:毛利率
B:成本率
C:出材率
D:损耗率
蝇、蛆，旋毛虫等造成污染，属于昆虫造成的食品污染。
市场竞争的表现形式主要是价格竞争。
牛黄瓜肉的特点是（）多，筋腱较少，适用于炒、烹、煎等烹调技法。
A:瘦肉
B:膘肉
C:肥肉
D:脂肪
牛胸肉又称胸口肉，位于牛的前腿中间，属二级牛肉。
油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。
A:水分含量
B:脂肪含量
C:维生素含量
D:无机盐含量
苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。
A:结块
B:室温
C:冷冻
D:热
制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。
A:脆嫩
B:细嫩
C:软糯
D:软韧
芝麻烤饼质地发干的原因是（）。
A:炉温高
B:炉温低
C:配方中水少
D:配方中水多
装饰点心的原料一定是可（）。
成本毛利率=销售毛利率÷（1+销售毛利率）
我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A:山东、辽宁和河南地区
B:山东、河北和山西地区
C:广西、河南和四川地区
D:辽宁、宁夏和内蒙古地区
煮主要适用于面制品和米制品两大类。
饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。
A:松酥
B:酥脆
C:绵软
D:质硬
面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
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