出自:厨师

属于水产动物类的种类是（）。
A:腔肠类
B:软体类
C:节肢类
D:虾蟹类
面点师个人卫生要求是男不留胡须，女（）
A:不化妆
B:不染指甲
C:不抹口红
D:以上都是
在人体所需的各大营养素中，（）和糖、脂肪是产生热量的营养素。
A:矿物质
B:蛋白质
C:维生素
下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A:潜伏期短而集中
B:突发性强
C:集体爆发性强
D:人与人之间会直接接触
宰杀家禽时割断血管的目的是（）。
A:使其快速死亡
B:放尽血液
C:便于褪毛
D:便于烹饪
采购员不买、验收员不收、厨师不用腐烂变质的食物是厨房预防食物中毒的有效措施。
烤炉分为（）。
A:二种
B:三种
C:四种
D:一种
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器等。
热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
A:麦芽糖
B:糖元
C:单糖
D:乳糖
制作薯类面坯，（）和米粉要趁热掺入薯茸中。
A:盐
B:糖
C:碱
D:味素
在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。
A:3～4%
B:2～3.2%
C:1～2.2%
D:0.5～1%
影响出材率的因素有（）。
粤菜以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体组成。
挂霜菜的质感特点是（），口味甜香。
A:松脆
B:外脆
C:外焦
D:酥糯
羊肉忌（），同食会伤元气.
A:绿豆
B:西瓜
C:栗子
制作蛋糕选用的香精应该是（）
A:水溶性香精
B:脂溶性香精
C:橘子香精
D:香蕉香精
鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。
A:质优价高
B:味道鲜美
C:无味或味淡
D:营养丰富
调味与勾芡同时进行的勾芡方式称为碗芡。
老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。
温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。
热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。
A:煎炸
B:发物
C:生冷
D:辛辣
面点原料贮存应生与（）分别存放。
A:熟
B:面粉
C:大米
D:白糖
灌洗法主要用于（）的洗涤加工。
A:猪肺
B:猪舌
C:猪脑
D:猪肚
下列哪些红色素是允许使用的（）。
A:红曲粉
B:胡萝卜汁
C:苏木
D:苋菜红
E:胭脂红
“lamb skewer with herbs”的意思是（）
A:香草肉卷
B:羊肉串
C:蔬菜批
D:鸡肉串
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
备餐间
奶油胶冻在冷却过程中，应（）。
A:多晃动
B:避免剧烈震动
C:勤开门看看
D:在0℃以下冷却
荷兰少司的调料（）。
A:番茄酱
B:柠檬汁
C:沙拉油
D:橄榄油
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