出自:00980《烹饪原料学》

维生素（）缺乏时，会得干眼病、角膜软化、夜盲症等。维生素（）缺乏时，儿童易患佝偻病，成人易患软骨病。维生素（）与生殖功能有关，可防止流产，又称生育酚。
中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。（）
理化鉴定包括生物检验和______两个方面。（）
A:感官检验
B:视觉检验
C:理化检验
D:味觉检验
内酯豆腐一般用下列哪种物质做凝固剂（）
A:醋酸乙酯
B:三酰甘油内酯
C:葡萄糖酸内酯
D:石膏
饴糖是由一定量的糊精和下列哪种糖组成的混合物（）
A:单糖
B:麦芽糖
C:多糖
D:转化糖
以随机方式从淀粉分子内部分水解1.4-糖苷键的酶是（）
A:胃淀粉酶
B:β-淀粉酶
C:唾液淀粉酶
D:α-淀粉酶
“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（）。
A:菱形块
B:长方块
C:骨牌块
D:方块
烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）的意义。 
A:无关轻重
B:重要
C:一般化
D:可有可无
整理的流程中最重要的步骤就是（） 
A:分类
B:归类
C:指定要不要、留不留的判断标准
D:处理以及现场的改善
下列食品中，最好的补钙食品是（）
A:猪血
B:骨头汤
C:牛奶
D:果蔬
广东菜取料之广，为全国各菜系之最。
下列选项中，属于胶体的动力学性质的是（）
A:丁达尔现象
B:电泳
C:布朗运用
D:电渗
绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（）
烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。 
A:大众
B:普通
C:专业
D:高科技
维生素的种类很多，一般按其溶解性可分为两大类，即（）维生素，和（）维生素。
烹调阶段是菜肴制作最后一道工序。
糯米中的淀粉几乎都是（）
A:直链淀粉
B:糊化淀粉
C:老化淀粉
D:支链淀粉
油锅起火了我们可用水来扑灭。
蛋白质分子组成除了氨基酸以外，不含有其他非氨基酸成分的蛋白质称为（）
A:单纯蛋白质     
B:结合蛋白质     
C:纤维蛋白       
D:球蛋白
下列属于水传热烹调长时间加热法的是（）
A:炖
B:烧
C:涮
D:煮
下列物质中，有葡萄糖组成的是（）
A:琼胶
B:糖精
C:纤维素
D:蛋白质
下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素D
由6个碳原子组成的单糖称为（）
A:乙糖
B:醛糖
C:酮糖
D:六糖
肉类、鱼虾等较长时间保藏的温度大多设定在-18℃～-23℃
马铃薯、荸荠在碱性水中蒸煮变黄是由于黄酮物质在碱作用下形式（）
A:醌类物质
B:査耳酮
C:醛类物质
D:单宁酸
不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证（）
A:新鲜程度
B:互不污染
C:生熟区别
D:合理用料
金刚石和石墨属于（）
A:同分异钩体
B:差向异钩体
C:周素异性体
D:多晶体
胡萝卜素是维生素A的前身，也叫维生素A原
家禽是指人类为了满足对（）、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
玉米的主要产地在（）。 
A:浙江、江苏、福建
B:华北、东北、西南
C:东北、华北、青藏高原
D:主要在东北三省
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