出自:烘焙工

装饰用奶油使用前应再拌匀，组织较细致。
1卡为1克水升高的温度是（）
A:0.5
B:1.0
C:1.5
D:2.0℃
面筋拉长时所表现的抵抗能力称（）的韧性。
储存肉类最合适的相对湿度为（）
A:50～60%
B:60～70%
C:70～80%
D:80～90%
牛肉派是属于（）
A:生派皮生派馅
B:熟派皮熟派馅
C:双皮派
D:油炸派
奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用（）
A:10～20%
B:21～30%
C:31～39%
D:40～50%
食品容器及器具应以（）
A:洗衣粉
B:清洁剂
C:食品用洗洁剂
D:强酸洗涤
试述蛋糕的膨松原理。
（）是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。
A:活性干酵母
B:即发活性干酵母
C:高糖酵母
D:鲜酵母
下列何者不是在制作面包发酵后产物（）。
A:二氧化碳
B:氨
C:热
D:酒精
请论述湿面筋在清酥制品的作用？
广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？
（）一般最适合面包制作的水是。
A:软水
B:蒸馏水
C:碱水
D:中硬度水
含有麦胶蛋白的物质是（）
A:糯米
B:小米
C:红豆
D:小麦粉
若快速酵母粉取代新鲜酵母，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（）
A:等量
B:1/3
C:1/2
D:2倍
简述糖的反水化作用的机理。
派馅中牛奶布丁过于坚韧其原因为（）
A:烘烤时间太久
B:派皮太厚
C:热煮胶凝程度不够
D:派馅温度太低
以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度，以下列何者为宜（）
A:32℃
B:42℃
C:52℃
D:62℃
面包有什么特点？
研磨机换置新磨轮时，除检查有无裂痕外，应试转多久（）
A:半分钟
B:1分钟
C:2分钟
D:3分钟以上
饼干烘烤冷却的目的。
塔塔粉化学名称叫做（）是制作（）必不可少的原材料之一。
冷冻蛋品，解冻后最好（）
A:1天内用完
B:3天内用完
C:1周用完
D:1个月用完
中小企业最好的广告媒体是（）
A:报纸杂志
B:广播
C:电视
D:自己员工
味精显出的味道是（）
A:酸味
B:鲜味
C:咸味
D:甜味
面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做（）。
面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
油脂在焙烤食品中的功能。
油炸面包圈要求使用发烟点高的油。
配方中采用高筋面粉，比较适合制作下列何种产品（）
A:挤出小西饼
B:魔鬼蛋糕
C:法国面包
D:天使蛋糕
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