出自:厨师

在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。
A:按皮
B:拍皮
C:摊皮
D:压皮
甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
A:甜水
B:少司
C:木司
D:汁
熟荤馅一般需在烹制中勾芡，宜于包制。
初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。
A:去头
B:去尾
C:去鳃
D:剔骨
剪是利用剪刀工具，在制品的表面剪出（）形态的一种成形方法。
A:各种
B:各式
C:特殊
D:独特
木司、排、泡夫、塔、冷热苏夫力、（）等是甜品均为糕饼类。
盐醋搓洗法主要用于肠、肚等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。
为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。
压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料以便进一步加工。
A:成熟后的面坯
B:调制好的面糊
C:未调制的面团
D:揉制好的面
杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。
A:喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐
B:喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁
C:爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶
D:爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉
直刀法中的切可分为（）种切法。
A:1
B:2
C:3
D:7
制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A:相同量
B:2～3倍
C:4～5倍
D:6～7倍
金针菜是用鲜黄花菜花蕾经热水烫后干制而成。
下列选项中动物性原料最易消化的是（）。
A:鱼肉
B:鸡肉
C:牛肉
D:猪肉
所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
维生素不参与机体构成，也不提供能量，主要参与机体代谢过程的调节。
抻是将调好的面坯，经双手不断的上下顺势抖动，（）扣合、抻拉，把大块主坯抻成粗细均匀的条丝状的工艺。
A:反复
B:1次
C:2次
D:3次
清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。
蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（）等多种。
A:水蒸
B:素蒸
C:包裹蒸
D:花色蒸
职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性
A:一致性
B:多样性
C:个体性
D:形象性
厨房的布局一般有（）等类型。
A:U型
B:L型
C:直线型
D:T型
在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
A:不宜过久搅拌
B:高速搅拌均匀
C:适当多搅拌
D:长时间低速搅拌
江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。
A:擅长翻锅
B:注意火候
C:讲究粗加工
D:口味清爽
制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量。
A:时机
B:多少
C:大小
D:比例
脂肪是一种烷二醇。
羊腱子肉分为前腱子肉和后腱子肉，属三级羊肉。
（）是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。
A:乳化剂
B:保鲜剂
C:增稠剂
D:改良剂
洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。
首页 <上一页 23 24 25 26 27 下一页> 尾页