出自:厨师

牛脖头肉质量较好，属一级牛肉。
按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
硬果类是补充膳食（）的良好食物。
A:营养
B:维生素C
C:维生素
D:热能
维生素是指维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。
干煸是（）的传统烹调技法之一。
A:湘菜
B:川菜
C:苏菜
D:冀菜
厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并（）向主管领导汇报。
A:平时
B:随时
C:适时
D:及时
肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。
A:10min
B:20min
C:30min
D:40min
分档取料工序处于干料涨发之后。
净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。
蛋白质营养价值可分为（），半完全蛋白质，不完全蛋白质。
A:纤维蛋白质
B:球状蛋白质
C:单纯蛋白质
D:完全蛋白质
（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。
下列食物中，生吃易引起秋水仙碱食物中毒的是（）
A:四季豆
B:马铃薯
C:鲜黄花
D:苦桃仁
西餐普遍使用的谷物—小麦的英文名称为（）
A:weight
B:wheat
C:mixture
D:mass
面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A:面筋较高
B:面筋较低
C:面筋适中
D:面筋很低
下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A:缬氨酸
B:胱氨酸
C:苯丙氨酸
D:异亮氨酸
糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。
Salami以意大利生产的最为著名。
鱿鱼最适宜剞竹节花刀。
薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。
A:销售
B:盈利
C:成本
D:税收
冰激凌是由制冷系统和（）两部分构成。
A:加热系统
B:搅拌系统
C:循环系统
D:电热系统
鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。
A:姜
B:醋
C:料酒
D:酱油
蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
与普通客人联系密切的一般产品（）
A:毛利率从低
B:毛利率从高
C:毛利率变化
D:毛利率稳定
指出（）成本的途径，是餐饮成本核算的任务之一。
A:降低
B:提高
C:改变
D:完善
1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。
油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。
A:140℃
B:150℃
C:160℃
D:180℃
凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。
A:调料的量
B:调料后的加热时间
C:调料后小火加热
D:调料的次序和加热时间
莜麦加工中的“三熟”是指（）
A:收割前要长熟
B:磨粉前要炒熟 
C:和面时要烫熟
D:制坯后要蒸熟 
烹饪的起源是以用火熟食为（）的。
A:目的
B:目标
C:标志
D:标准
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