出自:厨师

用虾制馅一般不放料酒。
鲥鱼身扁，鳞大而薄，体背和头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色。
营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的物理学过程。
理化鉴定包括生物检验和（）两个方面。
A:感官检验
B:视觉检验
C:理化检验
D:味觉检验
卷有单手卷和（）两种形式。
脂肪有助于（）的吸收。
A:VC
B:VB
C:VE
D:叶酸
蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A:分散作用
B:凝固作用
C:酯化作用
D:水化作用
制作蒸瓤三文鱼、比目鱼的馅料有（）
A:鸡蛋清
B:鸡蛋黄
C:胡萝卜
D:番茄丁
尊师爱徒，团结协作的具体要求是：（）、顾全大局、相互学习、加强协作等。
A:互相尊重
B:忠于职守
C:注重信誉
D:知法守法
调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。
A:快速
B:慢速
C:急速
D:中速
肋骨羊排是由1～2根肋骨和脊肉构成。
“面粉”的英文单词是“（）”。
A:Bread
B:Flour
C:Cake
D:Cookies
制作铁扒杂拌最后要把少司倒在少司斗内，单上。
粥是指把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成的糊状的食物。
不属于酸味调味料的是（）。
A:食醋
B:酱油
C:番茄酱
D:柠檬酸
（）法要求点心成品（），匀称有规律。
矿物质按在人体中的含量可分（）和微量元素。
A:大量
B:小量
C:多量
D:宏量
下列糖最甜的是（）。
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:葡萄
D:果糖
“泡心法”是（）冲入在前，冷水掺入在后。
A:热水
B:沸水
C:温水
D:盐水
决定蒸饺面坯特性的物质是（）
A:蛋白质
B:灰分
C:矿物质
D:淀粉
实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
A:咸
B:复合
C:单一
D:基本
苦杏仁中毒属于（）。
A:神经毒
B:肝脏毒
C:肾脏毒
D:原浆毒
我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它的区别之一是（）
A:榨时间不同
B:原料不同
C:成分不同
D:颜色不同
如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。
A:节省电和消耗
B:磨出粉率高
C:不易使果仁出油
D:颜色更美观
青稞炒面是（）粉。
A:先泡后晾
B:先晒后磨
C:先磨后炒
D:先炒后磨
牛舌的初加工首先是用（）将舌根部的血污清洗干净。
A:冷水
B:热水
C:沸水
D:稀盐水
面点中使用的米粉有籼米粉和大米粉。
制作莲花酥分瓣时，刀口不能太深，不能划至（）
A:底部
B:馅心
C:花瓣
D:花蕊
（）的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。
A:煎制
B:温煮
C:烩制
D:铁扒
下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（）。
A:大块牛肉
B:猪通脊丝
C:带骨猪排
D:西冷牛排
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