出自:厨师

全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽和麦皮除去，故得80%全麦粉。
对碘的生理功用叙述正确的选项是（）
A:是构成甲状腺素的原料
B:参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C:使血液凝固
D:构成骨骼和牙齿
淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是（）。
A:电加热方式
B:远红外线加热方式
C:汽蒸加热方式
D:微波加热方式
由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。
A:精加工、配菜
B:精加工、配菜、腌制
C:精加工、配菜、腌制、馅料制作
D:精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀
马拉盏成品要求，色泽鲜明，气孔细密，有弹性和韧性，（）味更香浓。
沁州黄小米具有（）、晶莹、蜡黄、松软甜香的特点。
A:圆亮
B:圆滑
C:圆润
D:圆美
制作鲜肉包的剂子为35g，每个应包入（）g馅心为宜。
A:15
B:20
C:30
D:50
酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。
A:碱
B:盐
C:醇
D:无机酸
下面英文中没有烤盘的意思是（）。
A:baking sheet
B:oven sheet
C:pan
D:tin
菜肴调味形式中，（）是调味的最终目的。
A:确定口味
B:调味方法
C:增加香味
D:味型分类
冬菇蒸滑鸡适宜猛火蒸制。
某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A:40%
B:60%
C:80%
D:150%
烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A:冰水
B:凉水
C:温水
D:沸水
冷餐酒会冷菜的成本一般占总成本的（）。
A:65%
B:75%
C:80%
D:50%
他拉根少司是以奶油少司为基础衍变出的少司。
-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）
A:冷却鱼
B:冷冻鱼
C:鲜鱼
D:冰鲜鱼
优质的杏仁个大，肉质较密，出油率低，脆而香甜。
干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。
A:东京
B:大板
C:京都
D:神户
玛瑙蜗牛原产于（）肉质一般。
A:欧洲
B:亚洲
C:非洲
D:美洲
洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉。
A:盐水
B:温水
C:清水
D:热水
酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。
镶嵌是在点心主坯原料的表面露出其它原料颗粒，以美化制品的成型方法。
制作奶油少司时用的主要原料是（）
A:布朗基础汤、棕色油炒面
B:白色基础汤、白色油炒面
C:布朗基础汤、金黄色油炒面
D:布朗基础汤、淀粉
满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产．
面点烘烤的温度，基本上都采用（）的调节方法，（）入炉，使表面微上色和略定型，（）炉温，使热量渗入内部，达到内外成熟一致的效果。
通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。
A:劳动难度
B:劳动强度
C:劳动价值
D:劳动态度
川菜以多层次、递增式调味方法见长。
食品冷藏的最佳温度是（）
A:5～10℃
B:10～15℃
C:0～10℃
D:15～16℃
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