出自:烘焙工

要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加（）
A:水
B:油
C:糖
D:高筋面粉
按成形方法分类分为（）和（）。
面糊类蛋糕配方中，油脂含量60％以下者，其面糊搅拌不宜用（）
A:糖油拌和法
B:面粉油脂拌和法
C:直接拌和法
D:两步拌和法
蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
生产蛋糕时选用的蛋品是（）。
A:蛋粉
B:鲜蛋
C:冷冻蛋
D:浓缩蛋
干酵母
什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？
面包有哪些加工工艺？
食品加工使用最多的溶剂为（）。
A:酒精
B:沙拉油
C:牛油
D:水
食品包装纸印刷油墨的溶剂常采用（）
A:双氧水
B:乙醇
C:甲苯
D:汽油
蛋糕表面有白色斑点是因（）
A:糖的颗粒太粗
B:糖的颗粒太细
C:蛋的用量太多
D:发粉用量不足
下列哪一种食品最容易感染黄麴毒素（）
A:谷类
B:肉类
C:鱼贝类
D:乳品类
水果蛋糕水果下沉的原因（）
A:发粉用量不足够
B:面粉筋度太低
C:面粉筋度太高
D:总水量不足
蒸发奶水含水量为（）
A:40%
B:35%
C:30%
D:26%
淀粉是面团（）期间酵母所需能量的主要能源。
A:发酵
B:搅拌
C:成型
D:烘烤
面糊类蛋糕的面糊温度应该是（）
A:10℃
B:15℃
C:22℃
D:30℃
酥性面团调制时必须注意（）。
A:辅料充分乳化
B:控制拌粉时间
C:面团温度不宜过高
D:面团不需静止
利用低温来储藏食品的方法是（）
A:浓缩
B:干燥
C:冷冻
D:混合
面包、糕点生产车间要保持空气（），空气新鲜。
A:潮湿
B:湿润
C:流通
D:高温
酥油
要延长烘焙食品之保存期间，要靠（）
A:加防腐剂
B:适当包装
C:注意保存条件
D:以上即是
贮存面粉的场所环境湿度以（）为宜。
法国人创造了细长的棍（）面包，最长达1米多，具有特殊风味，稍有点（），又有点酸，质地细致。
发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
一般奶油或玛淇淋含水量约为（）
A:6～10%
B:11～13%
C:14～22%
D:24～30%
贮存温度过高，面粉容易（）。因此，面粉最好贮存在阴凉，通风、干燥的场所，最理想的贮存环境温度应该是18—24℃
鲍鱼菇属于（）
A:水产食品原料
B:香辛料
C:嗜好性饮料原料
D:植物性食品原料
面包是一种经过（）的烘焙食品。
在面包生产中加放少量糖，作为（）的主要能力来源，有助于酵母的（）。
简述单层派和双层派的烘烤方法？
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