出自:厨师

热水面团对水温的要求是（）。
A:20～30℃
B:53～59℃
C:60～100℃
D:40～50℃
下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。
A:香酥鸡
B:香酥鸭
C:炸猪排
D:脆皮乳鸽
冷水面坯适宜制作（）、水饺等品种。
A:抻面
B:蒸饺
C:锅贴
D:酥合
油膏是西式面点中用于（）点心的。
A:美观
B:装饰
C:美化
D:相点
西点中的水调面团、混酥面团、（）等多是以面粉为主要原料。
A:面包面团
B:蛋面团
C:糖面团
D:油酥面团
烹饪原料的合理利用包括原料含营养素相互（）的搭配。
A:蛋白质
B:营养
C:热能
D:利用
煨的种类有哪些？
从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A:0.3～0.7％
B:0.8～1.2％
C:1.3～1.7％
D:1.8～2.2％
食品卫生室研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的（）。
A:要素
B:科学
C:准则
D:规则
维生素是生命物质，在膳食供给中应多多益善。
葱烧海参的最佳选料是（）。
A:灰刺参
B:梅花参
C:方刺参
D:黄玉参
加入（）油脂溶化面团，可以纠正面包内部粗糙的问题。
A:8%
B:2%
C:4-6%
D:10%
色彩的性质
厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房（）等方面的安全。
A:人员卫生
B:生产环境
C:成品卫生
D:设备卫生
制作炸面拖菜花时，菜花应蘸上面包粉后再炸制。
荔枝味是复合味之一，其味酸甜似荔枝，故得此名。
制作煮鱼鸡蛋少司不是典型的法式菜。
手工和面主要有（）、（）、搅和三种方法。
冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。
调味方法主要有腌渍、热传质、烟熏、包裹、浇汁、粘撒调味法。
碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。
A:10％～15％
B:20％～30％
C:40％～50％
D:55％～65％
“大开”的开膛方法是将禽类的腹部横切切开（）的口。
A:2～3厘米
B:3～4厘米
C:4～5厘米
D:5～6厘米
烤炉的温度在140～170℃时为（）火，适宜烤制桃酥类品种。
A:微
B:小
C:中
D:旺
烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（）过程中的卫生。
A:加热
B:分档
C:调味
D:清洗
加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A:10~15℃
B:15~20℃
C:-5~5℃
D:4~10℃
（）是老年鸡的特点。
A:胸骨尖而软
B:羽管硬
C:羽毛紧密
D:爪趾较长
E:鸡冠小
盐渍食品是利用盐的（）作用使原料中的水分析出。
A:水化
B:渗透压
C:变性
D:持水性
鱼基础汤主要是应用于（）的制作。
A:红烩菜肴
B:猪肉菜肴
C:牛肉菜肴
D:鱼类菜肴
馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
（）是指构成产品的各项耗费之和。
A:餐饮成本
B:人工成本
C:燃料成本
D:广义成本
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