出自:厨师

（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A:咸酥面坯
B:甜酥面坯
C:混酥面坯
D:清酥面坯
出材率是表明原材料（）的指标。
保存肉类原料应遵循（）的原则。
A:急速冷冻、缓慢解冻
B:低温冷冻、保护营养
C:低温保存、防止氧化
D:冷冻保存、保质保鲜
“味美”是中国烹饪技术的（）。
A:目的
B:核心
C:指导思想
D:作用
火腿的英文名称为（）
A:bacon
B:salami
C:hema
D:ham
蒜蓉味的用料以（）为最佳。
A:白皮蒜
B:紫皮蒜
C:独头蒜
D:蒜头
“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟处理的两种不同的工艺方法。
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。
A:鲜肉
B:蔬菜
C:豆类
D:海贝
削的方法是将制品直接削入（）中。
A:温水锅
B:案板上
C:沸水锅
D:冷水锅
干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷。
A:电离
B:分散
C:腐蚀
D:分解
E:溶解
F:浸润
化学膨松面坯的特性是：体积疏松多孔，呈（）或海绵状组织结构。
A:柔韧状
B:蜂窝状
C:柔嫩状
D:网状
“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。
A:蛋泡糊
B:干粉糊
C:全蛋糊
D:脆皮糊
“灶王节”适逢北方最为寒冷的季节，民间喜食用麦芽糖或高粱饴制作的糖果。
原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类。
酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。
下列含胆固醇最高的是（）。
A:猪血
B:蹄髈
C:肝脏
D:里脊肉
黄油是从（）中分离加工制成的。
A:牛乳
B:羊乳
C:猪乳
D:牛油
推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是（）
A:水的比例太大
B:蒸制时间太短
C:蒸制时间太长
D:澄粉没有烫熟
鸡蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素的含量也较其他蛋类低。
上海的著名代表菜肴是（）。
A:清炒鳝糊
B:清炒虾仁
C:清蒸鲥鱼
D:锅烧豆腐
工作期间操作不规范及不符合成品质量的现象是规范（）时必须解决的问题。
A:劳动协调
B:原料选择
C:烹调加热
D:操作指导
叠是将经过擀制的面坯，经（）叠手法，制成半成品形态的一种手法。
A:切
B:折
C:按
D:搓
我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。
A:防止电力系统的损坏
B:防止触电事故的发生
C:增加电力系统的稳定性
D:增加电力系统的安全性
食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A:学科
B:技艺
C:技术
D:行当
面粉用途广泛，根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和（）四大类。
烹饪化学是（）的重要基础。
A:原料学
B:营养卫生学
C:烹饪工艺学
D:物理学
E:烹饪美学
F:烹饪史学
木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
A:黄油
B:牛奶
C:面粉
D:鸡蛋
面点装饰料油膏的配料是黄油和糖浆，其最佳配料比例是2：1。
葡萄花刀适用于肉厚带皮的整片鱼或大型鱼块。
首页 <上一页 235 236 237 238 239 下一页> 尾页