出自:厨师

胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。
A:和味
B:去味
C:混味
D:回味
面包在成形操作时，不要（），否则会影响成品的质量。
A:快速完成成形
B:机械成形
C:撒干面粉太多
D:采用多种成形方法
红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A:维生素；
B:蛋白质；
C:矿物质；
D:脂肪酸
制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种（）或是再加上少量肉类调制而成。
A:调味品
B:奶制品
C:蔬菜
D:香辛蔬菜
瓜果类蔬菜应如生食应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。
A:盐水
B:漂白粉
C:新洁尔灭
D:氯亚明水
鲥鱼鳞片中含有较多的（），初加工时不要去除。
A:脂肪
B:蛋白质
C:矿物质
D:碳水化合物
生产饮料过程中至少有（）灭菌。
A:一次
B:六次
C:三次
D:五次
在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（）造成的。
A:切配损失
B:氧化损失
C:切配方法不当
D:加热损失
熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。
使蔬菜具有不同风味的成分是（）。
A:水分
B:维生素
C:有机酸
D:矿物质
叉烧馅的口味特点是（）。
A:味鲜多汁
B:爽滑味鲜
C:咸香味鲜
D:味鲜而不腻
确定产品的（）是进行成本核算的最后环节和直接目的。
水果的含水量一般为（）左右
A:百分之四十
B:百分之三十
C:百分之二十
D:百分之十
鳜鱼是一种名贵的淡水鱼，肉质细嫩，无小刺。
以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团
A:面粉和食油
B:面粉、鸡蛋和食油
C:面粉、水和食油
D:面粉、面种和食油
果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。
A:糖的溶解性和水果中的果胶质
B:糖的黏稠性和水果中的淀粉
C:糖的结晶性和水果中的果胶
D:糖的黏稠性和水果中的酶
餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。
职业道德有范围上（）的特征。
A:有限性
B:无限性
C:广范性
D:实践性
果品对人类的主动功用是（）
A:提供蛋白，修复组织
B:提供糖类，供给热能
C:提供无机盐，促进新陈代谢
D:提供水分，生津止渴
板栗的果实属于（）。
A:核果；
B:瘦果；
C:坚果；
D:颖果
胰液中的消化酶主要有（）
A:淀粉酶
B:蛋白酶
C:麦芽糖酶
D:以上都是
水饺的风味特点是（）。
A:皮薄爽滑筋道
B:馅心滑润鲜辣
C:层次清晰
D:松而不散
下列成本中，难以对成本大小进行控制的是（）。
A:设备折旧
B:人员工资
C:管理费用
D:原料成本
（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。
A:马铃薯
B:四季豆
C:发芽的马铃薯
D:未煮熟的四季豆
中华绒螯蟹雄蟹呈三角形，称为（），中秋节前后为盛产期。
A:尖脐
B:白脐
C:黑脐
D:团脐
乳制品最适宜储存的温度是（）。
A:0℃以下
B:0-4℃
C:7-9℃
D:10-12℃
制作清汤是利用了（）的原理。
A:蛋白质热致变性
B:蛋白质水化作用
C:蛋白质胶凝作用
D:蛋白质明胶凝结
牛肉扒是西餐中流传广泛的菜肴。
冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感。
A:不宜少
B:时间短
C:用量过多
D:量宜少些
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