出自:厨师

下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是（）。
A:在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦
B:节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物
C:喜欢牛羊猪动物肉食
D:日常生活中特别重视早餐
熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A:烙
B:焖
C:烤
D:隔水炖
正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。
A:质量
B:硬度
C:湿度
D:时间
发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
下列气体燃料中，热值最高的是（）
A:天然气
B:人造煤气
C:沼气
D:液化石油气
粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）。
A:烫
B:泡
C:汆
D:白煮
色彩的合理运用可以提高典型品种的质量。
某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价40元。
藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列（）的烹调方法。
A:炒
B:熘
C:汆
D:蒸
大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
A:加热设备
B:冷藏设备
C:机械设备
D:工具设备
鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A:鲜味剂
B:增稠剂
C:增味剂
D:增效剂
制作好的苹果排要求（）薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。
A:苹果排馅
B:苹果排面片
C:花纹
D:苹果片
下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）
A:构成骨骼和牙齿
B:辅助血液凝固
C:延缓衰老
D:维持肌肉的伸缩性
服务销售附加因素
四大家鱼为鲮鱼、鳙鱼、鲩鱼和鲫鱼。
秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A:蒸制菜肴
B:脆熘菜肴
C:烧制菜肴
D:炖制菜肴
餐饮成本与利润的和构成产品的（）
A:销售价格
B:毛利额
C:成本
D:营业费用
花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
下列适宜热传质调味法的是（）。
A:烧
B:炒
C:熘
D:爆
厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位分工及职责范围的一个过程。
一般清汤的用料特色是专用高档料。
制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。
A:转化糖含量大
B:色泽白
C:不易结晶
D:颗粒细小
糖醋鲤鱼的质感特点是（）。
A:外酥里嫩
B:外嫩里酥
C:外松里嫩
D:外焦里嫩
用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。
饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。
A:一次成型法
B:二次成型法
C:模具法
D:复合法
厨房常用的餐具消毒柜有直接通气式和远红外线加热式两种。
根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A:《宪法》
B:《民事诉讼法》
C:《食品卫生法》
D:《工商法》
厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
A:因原料而变
B:因人而异
C:因季节而变
D:因条件而变
牛舌的初加工是应用稀盐水将（）的血污清洗干净。
A:舌尖部
B:舌苔部
C:牛舌两侧
D:舌根部
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