出自:厨师

对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。
我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A:0.03
B:0.05
C:0.15
D:0.5
食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）。
A:竹荪
B:鸡枞
C:茶树菇
D:平菇
采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。
A:将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B:将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C:将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D:将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A:社会法则
B:社会舆论
C:国家法律
D:集体守则
属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
A:江水
B:湖水
C:海水
D:淡水
呛酵面主要适用制作高庄馒头。
自然界中的微生物有（）。
人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。
A:管理
B:纪律
C:考试
D:考察
打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
A:密度增大
B:重量增大
C:体积增大
D:重量减少
乳糖等于葡萄糖+（）。
A:半乳糖
B:葡萄糖
C:麦芽糖
D:果糖
厨房内的设备布局及设备安装应注意采光、通风、卫生、方便这四个方面。
荞麦面扒糕的蘸汁是用（）、香油调制成的。
A:醋
B:酱油
C:蒜泥
D:以上均是
干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用
A:焗
B:煲
C:蒸
D:煮
食品污染是指危害人体健康的（）物质进入人正常食物的过程。
A:有虫
B:有土
C:有泥
D:有害
骨骼肌的横切面呈大理石纹状是因为含有（）。
A:肌间脂肪
B:贮备脂肪
C:疏松结缔组织
D:致密结缔组织
（）因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。
A:牛油
B:羊油
C:猪油
D:奶油
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。
A:6
B:5
C:4
D:2
粤菜由广州菜、潮州菜和客家菜组成。
微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒。
制作海鲜汤最后要在汤面上放烤面包片。
干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。
调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。
A:烙熟
B:炒熟
C:煮熟
D:炸熟
（）的动作要领是用刀由上往下切压的同时把刀前推。
A:直切法
B:推切法
C:拉切法
D:转切法
只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。
饮食产品的销售价格由（）两部分构成。
A:成本和毛利
B:成本和税收
C:利润和税收
D:成本和费用
奶油其（）在80%以上。
A:含油率
B:含水率
C:含脂率
D:含乳率
用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈（）
A:立体状
B:胶体状
C:平面状
D:动感状
下列选项中哪种原料适用于制作奶油少司（）
A:布朗基础汤
B:红葡萄酒
C:白色基础汤
D:蕃茄酱
维生素A对（）和光很敏感。
A:热
B:氧
C:酸
D:碱
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