出自:厨师

炸制像生雪梨，生油应烧到150℃～160℃时，将果坯放入油锅中，炸至（）色。
软炒法禁用的调味料是（）。
A:老抽
B:盐
C:味素
D:鲜汤
下列选项中不是含氮浸出物的是（）
A:脂肪酸
B:肌溶蛋白
C:氨基酸和嘌呤碱
D:肌肽、肌酸、肌肝
鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。
A:排风扇
B:吊扇
C:抽油烟机
D:换气扇
下列选项中不是微波炉特点的是（）
A:菜肴加热均匀
B:菜肴营养损失小
C:菜肴色泽金黄
D:菜肴成品率高
培训中使用的实践指导法，要求教师作到（）。
A:具体指导
B:照顾全局
C:维持纪律
D:衣帽整洁
麦的糊粉层是麦的主要成分。
蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A:外形饱满
B:外形美观
C:外形整齐
D:外形一致
小包酥的特点是：速度慢，成品精细，适宜制作高档宴会点心。
菜点研发创新的策略主要从个人创新策略和引进创新策略两个方面来考虑。
冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。
A:干燥
B:清洁
C:远离加工设备
D:远离热源
在下列品种中属于鲜活原料的是（）。
A:火腿
B:冷冻鱼
C:鹅肝酱
D:烧鹅
家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。
A:肝
B:胗
C:肠
D:食管
下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。
A:五彩鸡丝
B:宫保鸡丁
C:干烧鸡块
D:红焖鸡块
下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。
A:黑白饼干
B:果酱饼干
C:三色饼干
D:牛奶饼干
发粉脆浆是用（）使成品起发。
A:发酵粉
B:面种
C:干酵母
D:鲜酵母
下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A:活性很强的还原物质
B:可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C:具有抗癌作用
D:促进糖类的代谢
糖馅中不加熟面粉的是（）
A:白糖馅
B:桂花馅
C:水晶馅
D:芝麻馅
生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。
制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、调入鲜奶油（），加入软黄油调剂浓度，即好。
A:开透
B:撤离火口
C:用大火开透
D:放上干红葡萄酒
热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。
设定食品保温操作台的温度，应（）旋转旋钮。
A:向下
B:向上
C:逆时针
D:顺时针
临近色对比是指的冷暖差异在20℃左右的较强对比。
蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
一般以硬质小麦磨制（）面粉，其面筋湿重高于26%。
厨房管理中下列最为重要的一个环节是搞好（）
A:物料管理
B:工具管理
C:器皿管理
D:设备管理
面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。
A:10-15分钟
B:1小时
C:2小时
D:3小时
近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。
A:淋挂法
B:食品包装法
C:复合造型法
D:切割法
（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。
A:切法
B:剁法
C:排法
D:其他刀法
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