出自:厨师

翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。
A:后翻
B:左翻
C:大翻
D:前翻
控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。
A:要求
B:目的
C:作用
D:方法
蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以（）为主，辅以碱面和白糖。
A:酵母
B:水调面
C:油酥面
D:灯面
下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A:土豆；
B:萝卜；
C:胡萝卜；
D:芜菁
包就是将各种不同的馅料，运用一定的技法与（）合为一体，成为半成品或成品的技法。
A:坯料
B:面坯
C:面块
D:原料
高级粉营养成分的含量比低级粉相对减少
盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
意大利的来杭鸡是典型的肉用型家禽。
腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。
A:左右
B:前后
C:腹背
D:头尾
用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地（）者为佳。
A:坚脆、细嫩
B:质粗、较嫩
C:质细、色淡
D:质细、色白
下列关于预防食品腐败变质表述正确的是（）。
A:低温处理
B:脱水干燥
C:充氮处理
D:以上都是
沸水加工法初步加工原料的目的之一是（）。
A:使其表面结成硬壳
B:使其吸收水分，体积膨胀
C:去除不良气味
D:使其初步上色
我国火腿和咸肉一般采用（）法。
卷是西点，面包成型手法之一。
某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担（）。
A:公平责任
B:刑事责任
C:行政责任
D:连带责任
原料中所含的水在零下30度还不结冰，这种水叫做（）。
A:自由水
B:游离水
C:盐水
D:束缚水
菜肴调味的关键是投入调味品要（）。
A:适量
B:适时
C:准确
D:以上都是
烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。
A:偏高
B:偏低
C:不变
D:很低
面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。
白洛克鸡原产于美国，是著名的肉用鸡。
煮生菜肉馅饺子时，应用手勺轻轻推动水面，以免饺子生坯粘锅底。
传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的（）。
A:盐
B:糖
C:酒
D:石灰
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。
A:荤素搭配
B:炒菜与爆菜
C:扒菜与爆菜
D:炸菜与熘菜
宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。
A:正上方偏左
B:正下方偏左
C:正上方偏右
D:正下方偏右
鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，（），一锅成菜。
A:不换锅
B:急火快炒
C:炒时不过油
D:以上都是
基础汤的英文单词是（）
A:Stock
B:Sauce
C:Soup
D:Seafood
千岛汁是以（）为基础衍变出的一种少司。
A:马乃司
B:醋油汁
C:法国汁
D:鞑靼少司
鲜酵母发酵，有利于钙和（）的吸收。
A:磷
B:钾
C:钠
D:铁
下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是（）。
A:普通的生日蛋糕
B:瑞士蛋卷
C:木斯蛋糕
D:黑森林蛋糕
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