出自:厨师

制作焖牛舌的辅料有（）
A:培根
B:火腿
C:橄榄
D:葡萄
食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。
鲜橙少司适宜配烤牛肉。
下列为软炒法制成的菜肴是（）。
A:炒鸡丝
B:炒鱼片
C:炒虾片
D:芙蓉虾片
奶中（）含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
A:铁
B:钙
C:磷
D:钾
下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）
A:定人、定物
B:定时间
C:定质量
D:定数量
请选择下列一叙述正确的句子（）。
A:风味是本味和调味的综合体现，题确定了点心品种和口味
B:口味形成与成熟的方法无关
C:风味是口味和调味的综合体现
D:成熟转化之味为调味
制作杂肉串要把猪肉（）
A:切成小片
B:切成小块
C:切成大片
D:先煎上色
龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
绿色少司是以马乃司少司为基础衍变出的少司。
运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。
A:主料成本
B:产品利润
C:菜肴毛利
D:成本系数
初加工裙带菜要先去掉根须，再用清水洗净泥沙，然后放在（）中浸泡后才能使用。
A:盐水
B:碱水
C:清水
D:明矾水初加工裙带菜要先去掉根
鸭的种类按用途划分可分哪几类？
猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A:猪瘦肉茸
B:猪肥肉茸
C:猪里脊肉茸
D:猪腿肉茸
玉米窝头属于（）。
A:油酥面团
B:杂粮面团
C:面粉面团
D:全蛋面团
对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。
脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
A:晾干后炸
B:趁热炸
C:改刀后炸
D:调味后炸
蒸制品的特点是：本色鲜明、形态完整、口感松软、馅心鲜嫩、易于消化。
利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。
A:酵母膨松法
B:交叉膨松法
C:化学膨松法
D:物理膨松法
预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。
A:状态
B:精神
C:姿势
D:体力
电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A:4mm
B:5mm
C:6mm
D:7mm
成人必需氨基酸有（）种。
A:8
B:11
C:12
D:13
鱼类原料的冷冻技法是（）的鱼可以装盘加水冻结。
A:体大
B:变质
C:体小
D:脱水
蒸发干贝不能加入的调味料是（）。
A:葱
B:姜
C:料酒
D:酱油
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
A:水蒸气
B:食用油
C:锅
D:砂粒
茶点的规格要（），以便于客人品赏。
多香果的英文是（）。
A:Spaghetti
B:Allspice
C:Juniper
D:Turmeric
辐射只能把热能传递到原料的（）。
A:内部
B:里面
C:深层
D:表面
蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。
A:贵妃蚌
B:桂花蚌
C:象拔蚌
D:河蚌
硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
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