出自:厨师

酿造香槟酒采用的原料是（）。
A:不同品种的葡萄
B:精选深色葡萄
C:精选浅色葡萄
D:指定的一种葡萄
开拓创新要有（）意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志。
A:改造
B:改进
C:创造
D:改革
在烹饪原料的保藏方法中，冻藏法所要求的温度通常（）
A:＜10℃
B:＜0℃
C:＜－10℃
D:＜－25℃
菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
销售毛利率是毛利额与成本的百分比。
下列不能强化的食品种类是（）
A:谷类食品
B:肉类
C:日常食用调味品
D:饮料
面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A:海棠酥
B:提褶包
C:四喜饺
D:鸡丝卷
电磁炉就是利用电磁感应涡流发热的电炉，具有（）清洁卫生等优点。
A:热效率高
B:价格低廉
C:安全性能好
D:控温准确
E:节省电源
提花包、秋叶包选用的制皮方法是摊皮、捏皮。
制作核桃煎猪排，猪排煎制后，应涂上（），在沾上核桃碎等。
A:蕃茄酱
B:芥末酱
C:奶油少司
D:荷兰少司
下列哪种禽类的初步加工宜采用“小开”的开膛方法（）
A:火鸡
B:鹅
C:鸭子
D:鸽子
虾饺应用（）火加热。
花色热菜的第二要素是（）。
A:灵活性
B:观赏性
C:多样性
D:生活性
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
A:蛋清
B:打发的蛋清
C:肥膘
D:高汤
下列属于意大利菜肴的是（）。
A:鱼籽酱
B:黄油鸡卷
C:鹅肝酱
D:茄汁肉酱通心粉
碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。
采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
（）又称燕麦、裸燕麦、油麦等。
A:莜麦
B:大麦
C:小麦
D:荞麦
沸水加工法初步加工豌豆的目的是去除不良气味。
（）的特性是：黏性大、韧性差，成品口感软糯。
A:水调面坯
B:冷水面坯
C:热水面坯
D:温水面坯
制作香醋汁烤鸡的少司属于热少司。
大包酥一般适合于（）。
A:制作成品质量较好的品种
B:制作速度慢、效率低的品种
C:制作精美细巧的品种
D:油酥的大批量生产
制作鳜鱼冻要把鳜鱼（）
A:片成大片
B:切成大块
C:用线绳捆好
D:用纱布包好
用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上。
制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
职业道德有范围上的（）的特征。
A:有限性
B:无限性
C:连续性
D:社会性
小米——桃花米产于山西省沁县檀山一带。
浆和糊在调制方法上有什么区别？
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