出自:厨师

造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒法或醒发时间段就就进行加热。
食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
A:维生素A
B:维生素PP
C:维生素C
D:维生素D
需要去除虾线的原料有（）。
A:竹节虾
B:基围虾
C:罗氏沼虾
D:虾米
E:江白虾
餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。
A:成本率法
B:净料率法
C:损耗率法
D:生料率法
烧卖的上馅方法为（）。
A:包馅法
B:拢馅法
C:夹馅法
D:卷馅法
炸制法的调味阶段有加热前和（）的调味。
A:加热中
B:刀工前
C:加热后
D:出锅前
制作鸡肉馅应选用当年鸡的（）为佳。
A:鸡腿肉
B:鸡脯肉
C:鸡翅肉
D:鸡脖肉
炖菜的加热时间一般在（）。
A:1～3h
B:2～4h
C:1～5h
D:3～5h
面点间员工必须严格执行，食品卫生法中有关规定，把好（）关。
A:质量
B:卫生
C:营养
D:数量
所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。
A:清洁布
B:洗涤布
C:干布
D:软布
烧卖采用的是拢馅法。
干烧与红烧的不同点是味型和（）的不同。
A:原料
B:调料
C:汁芡
D:制法
盘饰的总体要求是：以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。
煮的温度一般在（）或以下。
A:180℃
B:150℃
C:100℃
D:110℃
下列适宜波浪批的原料是（）。
A:五花肉
B:豆腐干
C:鸡脯肉
D:鸭脯肉
高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。
A:8kHz
B:10kHz
C:12kHz
D:15kHz
西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢案。
A:面包案台
B:点心案台
C:蛋糕案台
D:塑料案台
理化鉴定主要是测定食品的（）和浓度。
A:深度
B:密度
C:广度
D:维生素组织
划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。
A:温度
B:数量
C:油脂
D:大小
原料的保管方法主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）等几种。
食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全。（）
A:鲜豆浆压榨后即可食用
B:鲜豆浆压榨经过滤后即可食用
C:加入一定量的开水后便可食用
D:必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用，最安全
制作橙汁烩鸭的调料其中有（）
A:橙子酒
B:茴香酒
C:苹果酒
D:红酒醋
梭形鱼的分档剔骨，一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成（）两扇。
A:大小
B:上下
C:软硬
D:前后
由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A:清淡
B:浓郁
C:清香
D:苦涩
电烤箱主要用于烤制各种中西糕点，不能用于烹制菜肴。
小牛肉的脊背部适宜（）。
A:煮牛仔汤
B:用于铁扒
C:用于蒸煮
D:烩牛仔肉
碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A:沥干水分
B:泡净碱昧
C:沸水煮透
D:去除内脏
温水面团的成型是靠面粉中的淀粉。
人类所需要的热能，主要来源于（）。
A:脂肪
B:碳水化合物
C:蛋白质
D:维生素
炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。
A:120℃
B:130℃
C:一定
D:150℃
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