出自:厨师

软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。
A:洁白
B:红亮
C:金黄
D:黄红
烤的种类有哪些？
蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。
A:菜肴的质地
B:菜肴的形状
C:菜肴的多少
D:菜肴的口味
面点装盘的基本方法有文字式装盘法、整齐式装盘法两种。
荔甫秋芋角的品质要求如何？ 答文：
宏量元素是指占体重0.01%以上的矿物质。
朝鲜族以大米、小米为主食，喜食干饭，年糕、冷面。
水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。
A:肝炎
B:痢疾
C:肝炎、痢疾
D:感冒、肺炎
分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。
利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与冷水（）。
A:糊化
B:结合
C:焦化
D:溶化
虾饼属于（）茸胶。
A:软质
B:硬质
C:汤糊
D:嫩质
广泛使用的烹调方法有哪些？
用粳米（）米与水的比例以1：13为宜。
A:煮饭
B:煮粥
C:磨粉
D:米粉
千层油糕主要以切为成型方法。
去掉稻壳的稻米是糙米，糙米是由（）部分。
A:六
B:五
C:四
D:三
煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）
A:矿物质
B:蛋白质
C:糖类
D:维生素
冷藏设备一般温度范围在（）左右。
A:10℃～10℃
B:20℃～10℃
C:30℃～10℃
D:40℃～10℃
在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
A:山珍类菜品
B:绿色菜品
C:家畜肉
D:时令菜品
制作黄油菜花的主要原料是菜花和（）等。
A:黄油
B:奶油
C:清黄油
D:荷兰少司
制作西湖醋鱼必用的小作料是（）。
A:姜末
B:蒜末
C:葱米
D:花椒
奶油及其制品在常温下，如果超过（）就不可再食用。
A:24小时
B:36小时
C:48小时
D:56小时
（）是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。
A:巧克力糖模具
B:蛋糕烘烤模具
C:刻压模具
D:奶油挤花袋
食品应有良好的（）性状，符合人们长期摄食而形成的概念。
A:感官
B:健康
C:物质
D:可食
烹饪中的非香气指的是什么？举例说明。
为了使虾仁色白（），可放入使用苏打水洗涤。
A:肉脆
B:肉松
C:肉酥
D:肉硬
搓在操作时又分为单手搓和双手搓两种手法。
拌制滑鸡包馅时，用的是（）方法，就是将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。
首页 <上一页 220 221 222 223 224 下一页> 尾页