出自:厨师

各种禽类原料的烫毛水温都是一样的。
（）是最早被使用的甜味剂。
A:蔗糖
B:砂糖
C:蜂蜜
D:果汁
脆皮面包充满浓郁的（）。
A:清香味
B:蛋香味
C:油香味
D:麦香味
下列哪种原料在烤制或焖制时需要使用咸肥膘（）
A:牛腰窝肉
B:瘦牛肉
C:牛腩肉
D:牛胸口肉
制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、（），放上酒、布朗少司煮浓。
A:牡蛎丁炒香
B:蒜末炒香
C:培根末炒香
D:火腿末炒香
吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。
A:加热开始时
B:清汤沸腾时
C:清汤稠浓时
D:清汤加热中
健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。
河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和（），然后再用盐水搓洗。
A:肠胃
B:泥沙
C:油垢
D:黏液
西瓜灯属于（）雕刻。
A:立体
B:平面
C:凹雕
D:镂空
大米中的维生素含量极少，主要分布在大米的表皮。
德国人不喜欢过于（），辛辣的食品。
馅心的分类方法有哪些？
卫生工作五四制的“四不制度”是什么？
最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。
A:猪里脊肉
B:猪后腿肉
C:猪五花肉
D:猪夹心肉
黄油酥是用黄油和面粉调制而成，其比例以（）为宜。
A:1：1
B:2：1
C:3：1
D:5：1
脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂和水。
下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
A:黏液
B:盐酸
C:胰蛋白酶
D:胃蛋白酶
下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪（）。
A:肾脏周围
B:肌肉的内肌鞘
C:腹腔内
D:皮下
属于装盘基本方法的是（）
宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”
A:《清灵录》
B:《清心录》
C:《随园食单》
D:《丽人行》
制作煎牛扒玛沙拉少司时不用线系牛扒。
最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行（）前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。
A:办理病假手续
B:办理事假手续
C:正常的劳动义务
D:没有正常的劳动义务
谷粒水分的含量一般要控制在（）。
A:8%以下
B:11-14%
C:15-18%
D:19%以上
干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳糖之后的产品。
葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。
肉松是以（）经加工而成的熟肉制品。
四大家鱼为鲢鱼、鳙鱼、草鱼和（）。
同样温度，由于（）不同，维生素损失也有差异。
A:变化
B:处理方法
C:时间
D:加工方法
标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味，和（）。
A:适口的酸甜味
B:适口的咸鲜味
C:适口的酸咸味
D:适口的酸鲜味
用糯米（）米与水的比例以1：10为宜。
A:煮饭
B:煮粥
C:磨粉
D:米粉
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