出自:00980《烹饪原料学》

面粉按筋力可分为（）、（）、（）。
以植物膨大的变态根作为食用部位的叫（）。
A:根菜类
B:茎菜类
C:花菜类
D:叶菜类
天然脂肪中的饱和脂肪酸绝大多数是（）
A:奇数、直链
B:偶数、直链
C:奇数、支链
D:偶数、支链
下列键中哪种不是维持蛋白质分子三四级结构的键（）
A:氢键
B:肽键
C:盐键
D:二硫键
简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
下列不属于均匀体系的是（）
A:糖水
B:食盐水
C:水淀粉
D:硫酸铜溶液
在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）
A:120℃左右
B:150℃左右
C:200℃左右
D:240℃左右
下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）
A:维生素A
B:维生素D
C:维生素E
制作“土豆松”时，要待油温达到五成热时才能下土豆丝。
火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（）的特征。    
A:微火
B:小火
C:中火
D:旺火
火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、（）、（）、晾挂等工序制作而成。
碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）
新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。
A:葫芦巴碱
B:龙葵碱
C:秋水仙碱
D:草酸
下列糖类中属于双糖的是（）。
A:葡萄糖
B:果糖
C:乳糖
D:甘露糖
稀溶液蒸汽压的变化遵循（）
A:丁达尔效应
B:拉乌尔定律
C:倍比定律
D:道尔顿定律
维生素A只存在于动物性食品中，良好的来源是动物肝脏、乳制品和蛋黄等
蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和（）。
A:豆类
B:萝卜类
C:叶菜类
D:蕃茄类
下列属于西式火腿的有（）。
A:培根
B:云腿
C:方腿
D:圆腿
E:金华火腿
影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。
原料的新鲜度从形态的变化（）、水分的变化、（）、（）、气味的变化几方面着手。
人体所需六大营养素是：（）、（）、（）、（）、（）、（）。其中人体含量最多的是（），约占人体的（）填百分数）。
烹饪中油的使用需注意事项有哪些？    
鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。（）
衡量油脂发生自动氧化程度的深浅的指标是（）
A:酸价
B:皂化价
C:过氧化值
D:碘价
在酸性溶液中氨基酸以什么样的形式存在（）
A:阴离子
B:阳离子
C:两性离子
D:中性分子
呈味物质以范德华力形成的化学键结构对应的基本味是（）
A:酸味
B:咸味
C:甜味
D:苦味
火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）
A:食盐
B:亚硝酸盐
C:醋
D:酱油
动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）。
A:尸僵作用
B:自溶作用
C:成熟作用
D:腐败作用
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