出自:烘焙工

α－淀粉酶的作用是什么？
食品包装袋上，不须标示（）
A:添加物名称
B:制造日期
C:原料名称
D:配方表
冰品、生日蛋糕使用很广的包装材料保丽龙是（）
A:发泡PE
B:发泡PVC
C:发泡PS
D:发泡PU
PS（poly styrene）是（）
A:聚乙烯
B:聚丙烯
C:聚丁烯
D:聚夯乙烯
面团最后发酵最适温度为（）℃。
A:30-32
B:33-34
C:35-38
D:38-40
小苏打分解时产生的（），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A:碳酸钠
B:碳酸钾
C:碳酸钙
D:碳酸铵
鸡蛋1公斤40元，则鸡蛋10磅的价钱为（）
A:181元
B:196元
C:203元
D:212元
玛琍饼干，其面团应搅拌至（）
A:卷起阶段
B:面筋扩展阶段
C:面筋完成阶段
D:面筋断裂阶段
理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？
塔塔粉是属于（）。
A:中性盐
B:酸性盐
C:碱性盐
D:低碱性盐
脱脂奶粉
食品用具之煮沸杀菌法是以（）
A:90℃加热半分钟
B:90℃加热1分钟
C:100℃加热半分钟
D:100℃加热1分钟
麦芽糖浆
制造、加工、调配食品之场所（）
A:可养牲畜
B:可居住
C:可养牲畜亦可居住
D:不可养牲畜亦不可居住
蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等（）个阶段。
蔗糖主要分为（）。
A:白砂糖
B:红糖
C:黄砂糖
D:绵白糖
面包冷却标准是什么？
为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中使用的水果蜜饯通常浸泡（）
A:酒
B:清水
C:糖水
D:食醋
粗砂糖
混酥类品种表面用砂糖作为装饰时，烘烤温度（）。
A:要适当提高
B:不变
C:先提高后降低
D:要适当降低
下列哪一种面包必须使用蒸气烤炉（）
A:甜面包
B:丹麦面包
C:硬式面包
D:葡萄干面包.
面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。
一般油炸用油发烟点应为（）
A:150～160℃
B:160～170℃
C:170～180℃
D:220℃以上
烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类（）。
配方内使用60%鲜奶制作面包，比用4%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量是（）
A:较少
B:相同
C:较多
D:大同小异
米、面粉及玉米谷类内所含之蛋白，缺乏（）
A:离胺酸
B:色胺酸
C:白胺酸
D:酪胺酸
为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）
A:油
B:膨剂
C:蛋白
D:水于面糊表面
按质量档次和用途分类可分为（）和（）。
食物储存腐败之因素为（）
A:光
B:热
C:细菌
D:以上皆是
烤制不带盖吐司若烘烤时间与带盖吐司相同，烤炉温度太高会造成（）。
A:体积大
B:表皮颜色深
C:烘焙损耗小
D:表皮颜色浅
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