出自:厨师

将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为（）与斜刀段两种。
A:直刀段
B:平刀段
C:平批段
D:锯批段
蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。
A:两栖纲
B:爬行纲
C:哺乳纲
D:圆口纲
计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。
A:价格 
B:价值 
C:售价 
D:成本
在设计雕品时，要根据主题、规格和饮食对象，要有（）。
A:思想性
B:季节性
C:针对性
D:艺术性
E:科学性
用水油酥皮制作的品种是（）。
A:岭南酥角
B:叉烧酥角
C:合桃酥
不完全蛋白质的涵义是这类蛋白质所含的必需氨基酸（）。
A:种类齐全，但比例不恰当
B:种类不齐全，但比例恰当
C:种类不齐全，比例也不恰当
D:种类齐全，比例恰当
羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。
A:1.0～2.0cm
B:4.0～6.0cm
C:8.0～10.0cm
D:12.0～14.0cm
（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。
A:49岁以下成人体重
B:49岁以上成人体
C:重男性正常体重
D:女性正常体重
餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
A:燃料
B:人工
C:原料
D:利润
厨房安全是保证厨师顺利制作菜点的前提。
鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜米，但可添加葱姜汁水。
要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
发粉糊是面粉先加少许冷水搅匀，再加适量冷水继续将粉糊澥开，然后放入发酵粉拌匀静置约（）。
A:40分钟
B:20分钟
C:10分钟
D:5分钟
允许使用的色素中胭脂红的最大使用量为（）。
在实际工作中，防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是（）。
A:盖上一张油纸
B:降低炉温
C:把火关上
D:炉内增加一些水蒸气
为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A:适当加重口味
B:适当加温
C:添加佐味碟
D:避免冷冻
E:适当装饰美化
（）适宜加工蔬菜类原料，如番茄、西兰花。
A:冷水加工法
B:热油加工法
C:沸水加工法
D:热空气加工法
泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。
A:斩法
B:拍法
C:抖刀法
D:旋刀法
“gooseliver”的中文意思是（）。
A:猪肝
B:鹅肝
C:猪肾
D:鸭血
干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。
A:大、小火
B:中、小火
C:中、大火
D:大、中火
烹饪工艺美术的特点之一是与生活密不可分。
传统名菜宫保鸡丁正宗的配料是花生仁。
对维生素的生理功能是（）。
半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配。
A:品种
B:色彩、形态
C:式样
由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A:感染型
B:毒素型
C:过敏型
D:自发型
论述中国菜肴发展的方向是什么？
鞑靼少司的主要原料是马乃司、酸黄瓜和（）等。
A:番茄少司
B:沙拉油
C:猪鸡蛋丁
D:法式芥末
下列为常量元素的是（）
A:铁
B:磷
C:碘
D:锌
各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。
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