出自:厨师

禽畜肉中的蛋白质主要是（）
A:肌浆蛋白
B:肌纤维蛋白
C:结缔组织蛋白
D:以上都是
米粉面坯主要是用（）、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。
A:豆粉
B:小米粉
C:糯米粉
D:玉米粉
制作薯类面坯，蒸制薯类原料的时间不宜过长，蒸熟即可。
猪肚在烹饪中的利用部位是其（）。
A:粘膜
B:粘膜下层
C:肌肉层
D:浆膜
小麦的硬度（）由其所含水分来决定。
A:完全
B:不完全
C:大部分
D:基本
粘质糕的糕粉（）后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。
A:炒熟
B:煮熟
C:烤熟
D:蒸熟
合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。
A:食欲
B:口味
C:对蛋白质
D:生理和劳动
泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A:烫制
B:搅打
C:调和
D:煮热
炸制品质感特点之一是（）。
A:外酥里嫩
B:外嫩里酥
C:外酥里酥
D:外嫩里嫩
下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A:忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B:公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C:积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D:遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。
A:混酥类
B:清蛋糕类
C:蛋清类
D:圣诞节类
制作大虾头盘的原料一般有（）
A:橄榄
B:柠檬
C:茄子
D:土豆
牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。
膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
A:糖尿病
B:妄想症
C:甲状腺肿大
D:高血压
为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。
食品污染的途径包括（）。
A:烹调加工不当
B:运输、销售过程
C:通过食物链吸收富集
D:以上都是
在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
制作小米粽子应选择糯小米为原料。
在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在（）下进行。
A:冷藏库
B:冷冻条件
C:温度较低的室温
D:30℃左右
（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A:巴菲
B:果冻
C:冷苏夫力
D:布丁
厨房安全生产是实现企业效益的（）。
A:保证
B:要求
C:内容
D:环境
猪里脊肉呈长条形，色红，肌肉纤维长，（），质嫩。
A:筋膜多
B:脂肪多
C:筋膜长
D:脂肪少
制作传统元宵的要点是：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。
调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。
动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A:70℃左右
B:110℃左右
C:150℃左右
D:190℃左右
闷制法在操作过程中，最为关键的是（）
A:讲究味型
B:讲究配色
C:必须加盖
D:必须加竹篾子
烹饪原料的贮藏方法可以分为（）.
A:保鲜贮藏法
B:常温贮藏法
C:加工贮藏法
D:高温贮藏法
E:双低温贮藏法
制作（）是采用酱烧的烹调方法。
A:南乳烧肉
B:酱爆鸡丁
C:葱烧海参
D:酱炖豆腐
油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。
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