出自:厨师

如何保管好油脂？
细菌性食物中毒季节性强，多发生在（）。
A:春季
B:冬季
C:雨季
D:夏秋季
裸麦面粉是小麦出去麸皮磨制而成的。
下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）
A:搅拌机
B:辊压机
C:烤箱
D:发酵箱
调味就是在菜肴制作中，（）投入调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
A:适量
B:适时
C:准确
D:以上都是
鱼露又叫（），是以海产（）和（）等为主要原料，用（），长期发酵后取（）后而成。
下列选项中属于半完全性蛋白质的是（）
A:玉米
B:水果
C:蔬菜
D:稻米
蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。
温油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。
营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、（）和半完全蛋白质三种。
A:鸡肉蛋白质
B:猪肉蛋白质
C:动物蛋白质
D:不完全蛋白质
广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。
A:蛋和面团
B:油蛋面团
C:水蛋面团
D:油酥面团
企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A:市场预测
B:市场调查
C:消费者研究
D:营销环境分析
石斑鱼主要分布于热带及亚热带海水中。
将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。
A:维生素B1
B:维生素B2
C:维生素C
D:维生素A
标准的海蟹浓汤色泽为（）。
A:浅红色，有光泽
B:深红色，无光泽
C:浅红色，无光泽
D:深红色，有光泽
下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是（）。
A:宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式
B:宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式
C:宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式
D:宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式
蘸汁是指特定面点蘸着吃的一种调味汁。
调制任何面坯时，水均应一次加足。
菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。
清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。
A:不同
B:改变
C:相同
D:提高
制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是（）热。
A:100℃
B:102℃
C:120℃
D:180℃
采用灌洗法洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为（）。
A:白净
B:干净
C:好看
D:洁净
牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成
维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。
A:中性水果
B:碱性水果
C:酸性水果
D:油性水果
下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A:促进体内钙和磷的代谢
B:延缓衰老和记忆力减退
C:促进生育
D:促进凝血
油酥制品烤制时，（）要适当，炉温过高，会使成品外裂，炉温过低，可造成成品泻油。
A:油温
B:炉温
C:火候
D:温度
将成品的形态刻在木板上，然后将面坯放入印板模内，使其形成与模具相同的图案的模具是（）。
A:印模
B:套模
C:盒模
D:内模
大米中的蛋白质含量约占6.8%，主要分布在米的糊粉层和胚乳中。
中央式盘饰适合放置（）菜肴。
A:单一口味
B:蒸制菜肴
C:单个成型
D:油炸菜肴
E:焖制菜肴
从烹调角度来说，鸡可以分为（）四大类
A:肉用鸡、蛋用鸡、药用鸡、蛋肉用鸡
B:本地鸡、外地鸡、外国鸡、杂交鸡
C:清远鸡、龙门鸡、湛江鸡、江西鸡
D:小鸡、鸡项（小母鸡）、阉鸡、老鸡
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