出自:厨师

又称为机米，在我国产量最高（）
A:籼米
B:粳米
C:糯米
D:江米
广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
虾饺成品不够爽口是什么原因？
制作八宝饭的糯米不需浸泡，可直接蒸制。
把笋中用到的调配料包括（）。
A:蛋清
B:豆瓣酱
C:青蒜叶
D:鸡清汤
E:泡红辣椒
鱼基础汤主要应用于（）的制作。
A:红烩菜肴
B:猪肉菜肴
C:牛肉菜肴
D:鱼类菜肴
马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。
A:很少
B:少见
C:驯养
D:家养
制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。
A:盐
B:料酒
C:白糖
D:有色调料
我国五大淡水名贵鱼是指鲤鱼、鲫鱼、鮊鱼、鳜鱼、鳊鱼。
菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A:点缀造型
B:原料造型
C:美术造型
D:盛器造型
（）的鸡不利于整料剔骨。
A:过嫩
B:过肥
C:过瘦
D:以上都是
安全技术一般分为（）
A:直接安全技术
B:间接安全技术
C:基础安全技术 
D:高级安全技术
E:指示性安全技术
泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有（），能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A:延伸性
B:可塑性
C:柔软性
D:比延性
小包酥一般可用（）两种方法制作。
有害微生物包括：真菌、细菌和（）。
A:病毒
B:病源
C:组胺
D:毒素
“酸奶”的英文单词是“（）”
预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A:酸败
B:脱水
C:腐烂
D:霉变
面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和籼米粉。
A:豆粉
B:奶粉
C:小米粉
D:混合米粉
汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（）
饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和。
鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡里脊肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉等。
驼蹄用温水洗净后，用慢火煮焖（）小时，去掉筋骨，老茧，然后加上葱，姜，料酒，鸡汤煮焖1-2小时即可发透。
A:1
B:2
C:3
D:4
制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。
A:分散
B:凝固
C:电解
D:渗透压
起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的（）油脂。
A:成品
B:植物
C:唯一
D:原料
高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）
A:化学稳定性
B:添加剂残留量
C:物理稳定性
D:美观
利用擀的方法成型要求制品成型后厚薄要均匀。
白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意。
A:皂素
B:龙葵素
C:氰苷
D:秋水仙素
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