出自:厨师

拧就是使坯条或（）形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。
A:面坯
B:面皮
C:面块
D:坯剂
蛋白质生理需要成人每日为30－45g，成人蛋白质供给量每日每公斤体重为1.8g
按商品用途猪可分为瘦肉型、（）肉脂兼用型。
孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。
A:裸蕨类
B:石松类
C:楔叶类
D:真蕨类
制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜应切成圆片。
产品质量指标内涵
醒发箱内温度达到设定温度后，加热指示灯熄灭，表示醒发箱已进入（）状态。
A:休眠
B:开启
C:停止
D:恒温
四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成。
A:料酒
B:白酒
C:米酒
D:果酒
制作牛尾汤要把蔬菜汤料（）
A:切成片
B:剁成末
C:打成泥
D:切成丁
古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。
A:烹调质量
B:菜点质量
C:原料质量
D:加工质量
下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
A:肋条肉
B:脊背肉
C:腱子肉
D:前腿肉
"年糕"是我国南方百姓除夕元旦必食食品。
（）是构成蛋白质的基本*单位。
胆汁可以帮助（）的消化。
A:蛋白质
B:脂肪
C:淀粉
D:麦芽糖
莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。
A:投料不足
B:局火时间不够
C:身过软或炉温过慢
用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A:5%-10%
B:10%-20%
C:20%-30%
D:30%-40%
推切法用来切一些无滑无韧性物料，一刀将原料切断的一种方法。
煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是（）。
A:1：1
B:1：5
C:1：10
D:1：15
烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（）。
A:物理检验
B:感官检验
C:理化检验
D:视觉检验
E:味觉检验
干炸菜肴一般应挂（）。
A:蛋白糊
B:水粉糊
C:蛋泡糊
D:全蛋糊
制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。
A:所用的蛋糕坯
B:所需的蛋糕架
C:所需的裱制原料
D:制作裱花蛋糕的标准
排的技法一般适用于（）类的菜肴。
A:烩菜
B:扒菜
C:炸制菜
D:煮制菜
小牛肉的背部富含胶质。
简述调味的作用。
在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是（）。
A:挂糊上浆
B:加醋
C:加碱
D:勾芡
发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
制作冷鸡肉卷要在肉馅内撒上（）。
A:火腿丁
B:葱头末
C:核桃仁
D:大蒜末
（）是指人体内不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的一类脂肪酸。
A:必需脂肪酸
B:非必需脂肪酸
C:饱和脂肪酸
D:不饱和脂肪酸
西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中得到了显著的成就。
A:相当长
B:短暂
C:数十年
D:较短的
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