出自:厨师

和面机主要用于大量面坯的调制。
冷凝器（）上有油污，冷凝效果不佳，是造成电冰箱冷气不足的原因之一。
（）是推动企业发展的动力之一。
A:文化
B:技能
C:效益
D:知识
膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。
制作冷番茄汤要把土豆（）
A:切成片
B:切成块
C:切成丁
D:擦成丝
莜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。
制作龙虾浓汤的主料是虾基础汤。
制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。
A:酵母面坯
B:酵肥面坯
C:物理面坯
D:化学面坯
要避免刀伤现象的出现，就要熟练掌握各种（），采用正确的（）姿势。另外，刀具要（），墩面要（）。
第五层是油脂类，规定每天不超过（）。
A:10g
B:15g
C:20g
D:25g
咖哩粉是由（）。
A:单一辛香料组成
B:两种辛香料组成
C:三种辛香料组成
D:多种辛香料组成
热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。
利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
面点中制馅调料工具主要有刀、盆、（）。
A:漏勺
B:铲子
C:蛋甩帚
D:铁筷子
厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
制作莳萝烩海鲜习惯上配（）
A:炸薯条
B:意大利面条
C:焖酸菜
D:黄油米饭
雄性青蛙身形狭长，颌下无两点；雌性青蛙则身宽略短，颌有两点。
没有烫熟的澄粉面坯，制品成熟后不爽口，会出现粘牙现象。
食用合成色素是化学试剂配制而成的。
既适合油发又适合水发的原料是（）。
A:鱼翅
B:香菇
C:玉兰片
D:蹄筋
关于烹调技法的说法，不准确的是（）
A:在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法
B:蒸制的才有芳香味足
C:蒸制不利于改变原料色泽
D:蒸会使原料原有的异味保留下来
面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在（）左右。
A:80℃
B:100℃
C:120℃
D:150℃
适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。
A:-4℃～-6℃
B:4℃～6℃
C:10℃～15℃
D:4℃～20℃
嫩得浆的用料配比：菜肴原料（）克，蛋清40克，干细淀粉6克，嫩得粉1克。
A:150
B:108
C:100
D:200
设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（）和性质。
1克蛋白质在体内可产生（）热量。
A:4kcal
B:5kcal
C:6kcal
D:7kcal
根据品种的要求，据米粉和梗米粉可以不同比例携和制成（）面团。
A:单一
B:混合
C:汤团
D:发酵
江苏菜起源于春秋时期的（）。
A:齐国
B:鲁国
C:吴国
D:越国
餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。
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