出自:厨师

打皮是适用于（）面团的制皮方法。
制作番茄焗鱼片要用盐、胡椒粉、（）等把鱼片腌入味。
A:沙拉油
B:柠檬皮
C:干红葡萄酒
D:干白葡萄酒
下列选项中不是含氮浸出物的是（）。
A:脂肪酸
B:肌溶蛋白
C:氨基酸和嘌呤碱
D:肌肽、肌酸、肌肝
欧美国家感恩节不可缺少的肌肉组织含量高，脂肪含量低，味鲜美的传统原料是（）。
A:鹅肝酱
B:块菌
C:鱼籽酱
D:火鸡
色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
尼莫利少司的主要原料是马乃司、（）和他里根等。
A:蕃茄沙司、酸黄瓜
B:蕃茄沙司、煮鸡蛋丁
C:酸黄瓜、水瓜纽
D:白醋、法式芥末
擀是面杖工具成型的一种手法。
挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。
（）的特点是服务到桌，服务到人。
水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸、（）等。
A:视黄醇
B:核黄素
C:钙化醇
D:生育酚
蛇宰杀后（）一般弃掉不用。
A:躯干
B:肌肉
C:中间部分
D:头
调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。
A:高速
B:中速
C:低速
D:先低速后高速
在LL面当中加食盐的目的是什么
猪肺的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、（）。
A:沸水汆烫
B:热水冲洗
C:温水冲洗
D:破膜清洗
在把黄油切成片时，最好在（）操作，以保证成品的完整和色泽。
A:木案板
B:冰案或大理石台面
C:塑料案板
D:水案或冰案
下列属于蛋和面团的是（）。
A:澄粉面团
B:油蛋面团
C:鱼虾茸面团
D:水蛋面团
E:纯蛋面团
空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。
在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。
A:泡沫灭火器
B:一氧化氮灭火器
C:粉沫灭火器
D:氯化烃灭火器
加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。
下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A:安全生产和卫生教育制度
B:设备管理责任制
C:安全操作技术规范
D:安全加工保护制
我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和（）四种。
A:香米
B:贡米
C:小站米
D:沁州黄
烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
A:物质
B:物理
C:微生物
D:蛋白质
油酥面主坯中，以水蛋面为皮，制作的点心有（）。
A:叉烧
B:黄桥烧饼
C:桃酥
D:萝ト丝酥饼
在下列面点中，属于川式面点的是（）。
A:猫耳朵
B:珍珠圆子
C:烩扁食
D:宁波汤圆
以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）
A:盐煮
B:盐卤
C:盐焗
D:盐蒸
冻制原料选用（）等胶汁多的原料。
A:琼脂
B:猪蹄
C:粉丝
D:鱼胶
E:肉皮
无机盐不是构成机体组织的物质。
《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的（）、个体经济组织和与之形成劳动关系的劳动者。
A:企业
B:商业
C:工业
D:农业
生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A:0℃
B:3℃
C:6℃
D:10℃
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