出自:08430《西餐工艺学》

西餐烹调表演设备应具有什么？
西餐早餐的分类有哪些？
每盘菜肴的颜色应有（）
A:1—2种
B:2—3种
C:3—4种
D:4—5种
下列西餐原料中属于干香料的是（）
A:丁香
B:阿里根奴
C:百里香
D:薄荷
简述西餐基础汤的制作要求？
简述确定肉类烹调程度的方法
沙拉
简述西餐配菜的注意事项？
简述西餐各菜式的特点？
下列哪一项是烹调辅助用具（）
A:高汤锅
B:西餐刀
C:烤盘
D:平底锅
西餐厨房中人员的组织结构是什么？主厨、副主厨、主管、领班、员工的外文表示？
下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）
A:浓缩
B:过滤
C:调味
D:装盘
下列基础汤制作要求中错误的是（）
A:去浮油，加盖
B:冷水下锅，一次加足
C:控制火候
D:选料精致
卷
杜松子酒：杜松子酒又称金酒，将杜松子加入酿酒原料中，进行糖化、（）、蒸馏的一种保健饮品
配菜与主菜的搭配上应注意（）
A:配料与主料量一致
B:配料与主料质地搭配
C:每种食物混在一起
D:配料烹调方法与主料无关
红蟹在（）沿岸产量较高   
A:太平洋
B:大西洋
C:印度洋
D:北冰洋
西餐烹调表演的要素有哪些？
素有“橄榄王国之称的是：（）
西餐浓稠汤汁的浓稠料有哪些类型，写出外文？
西餐调味
啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母（）酿制而成的
下列哪一项不是西餐沙司的组成（）
A:冷菜沙司
B:点心沙司
C:热菜沙司
D:水果沙司
特富龙有哪些特点？
下列哪一项不是西餐原料分类（）
A:肉类
B:水产类
C:酒水类
D:蛋奶类
简述西餐服务流程
在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）
A:肉类
B:无韧性原料
C:蔬菜
D:骨类
炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积（）左右的乳制品
A:25%~40%
B:30%~45%
C:10%~20%
D:25%~35%
简述刀工的作用？
下列不属于酸类物质作用的是（）
A:分解动物原料的结缔组织
B:增加基础汤的鲜味和酸味
C:可使基础汤无色透明
D:可增加鱼汤的鲜味
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