出自:烘焙工

一般色拉油放置一段时间，会（）
A:长霉菌
B:酸败
C:发酵
D:结晶
面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而（）。
A:没有差异
B:差异很大
C:差异为50％
D:有所差异
面包用水的硬度范围是（）。
A:15mg∕kg以下
B:40—120mg∕kg
C:150—200mg∕kg
D:200mg∕kg以上
泡打粉是一种（）的，是以作为主要作用的物质。
下列何者营养素在加工过程中容易流失（）
A:蛋白质
B:醣类
C:矿物质
D:维生素
简述成品成熟过程中热传道的方式。
香精
简述食品腐败变质的因素.
带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团（），是制作面包的首选搅拌机。
A:不易打出面筋
B:容易成型
C:容易打出面筋
D:不易成型
面团调制的六个阶段
下列何种为软质面包（）。
A:全麦面包
B:甜面包
C:可松面包
D:法国面包
下列何种汽水包装容器，由高处落地后比较不易变形、破裂（）
A:魄力容器
B:金属容器
C:纸容器
D:塑胶容器
蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
为了维持人体健康，除了需要（）、（）、（）、（）和（）外，还必须有各种维生素。
脂肪含量高的面粉在贮藏过程中，在湿度季节易（）变质。
果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响（）。
A:成熟
B:粘稠度
C:软硬度
D:酸碱度
用特一粉做月饼皮可以吗？
为促进蛋白的起泡性并改善蛋糕的风味，可在配方中酌加（）
A:麸胺酸钠
B:柠檬汁
C:酒精
D:亚硝酸钾
制作丹麦面包时，裹入用油的融点（），将影响产品的口感。
A:过低
B:在44℃
C:过高
D:ABC都不对
新鲜奶油
在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。
A:1%
B:6%
C:10%
D:5%
烤焙用具（塑胶制品除外）存放前最好之处理方式（）
A:用抹布擦净
B:洗净烤干
C:洗净用抹布擦干
D:洗后自然晾干
烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）
A:面粉筋度太低
B:面糊搅拌不足
C:烤焙不足
D:塔塔粉用量不足
小麦含有脂肪最多的部位是（）
A:麸皮
B:胚乳
C:麦芽
D:顶毛
制作蛋糕多纳滋所使用之膨胀剂是（）
A:酵母
B:发粉（B.P）
C:油脂
D:D.小苏打（S）
制作天使蛋糕时，塔塔粉与盐的用量总和为（）
A:0.1%
B:1%
C:5%
D:10%
食品之储存应考虑（）
A:分门别类
B:全部集中
C:考虑方便性即可
D:随心所欲
面粉的品质鉴定指标有：水分，（）和湿面筋含量等。
A:淀粉、脂肪
B:颜色、新鲜度
C:维生素、无机盐
D:形态、质感
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类（）。
面包面团发酵适度的判断方法有哪些？
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