出自:厨师

原料加工形态，无论荤，素原料一般都要加工成细碎小料。
以下食品雕刻的花卉哪种由花心向花瓣雕（）。
A:菊花
B:月季花
C:爪叶菊
D:牡丹花
E:麦秆菊
炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。
燕窝实际有（）种涨发方法。
A:燕发
B:热碱提质
C:水泡
D:焖发
产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
制作杂肉串的辅料有（）
A:青椒
B:胡萝卜
C:西红柿
D:茄子
使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。
A:油
B:碱
C:盐
D:糖
餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。
A:制定毛利率标准
B:制定净料率标准
C:确定计算程序
D:预测人工成本
蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A:维生素
B:糖类
C:脂肪
D:蛋白质
对虾中的雌虾，身白而肥大，（），枪较短，头较大，头部与背部均有虾黄。
A:无钳
B:有钳
C:小钳
D:大钳
厨房人力资源管理
制作1000g糯米粉的元宵，馅心需用熟面粉（）g为宜。
A:50
B:150
C:300
D:350
食品污染按污染物的性质，可分为生物性、（）和物理性污染三类。
A:动物性
B:植物性
C:加工性
D:化学性
熟甜味馅制作包括的工艺程序有（）。
A:选料
B:洗泡
C:蒸煮
D:制泥茸
E:炒制调味
一般将粗0.5cm×0.5cm以上和（）以下，长4.5～6cm的细长料形称为条。
A:2cm×1cm
B:2cm×2cm
C:1.5cm×1.5cm
D:2.5cm×2.5cm
剞刀的原料要能突出刀纹的表现力。
营养学上将蛋白质分为（）、不完全蛋白质和半完全蛋白质三种。
A:完全蛋白质
B:猪肉蛋白质
C:鸡肉蛋白质
D:动物蛋白质
制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入砂糖、（）、盐、冬葱等。
A:奶油
B:黄油
C:白醋
D:奶酪
（）是微生物生存的必要条件。
小牛腰的特点之一是（）。
A:没有异味
B:膻味较大
C:水分充足
D:带有异味
菜要烫的，咖啡要热的，酒要冰的，其中是因为（）的作用，影响着味觉。
A:浓度
B:溶解度
C:温度
D:酸碱度
面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
下列属于水溶性维生素的是（）。
A:维生素C
B:维生素B1
C:维生素B2
D:以上均是
烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。
A:软熘
B:脆熘
C:焦熘
D:滑熘
汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
A:防止鱼皮破裂
B:去除鱼肉中的腥味
C:让黏液充分凝结
D:增加鱼肉的持水量
酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
烹调加工人员保持（）的清洁卫生，是防止食品污染的重要途径。
A:蔬菜
B:肉类
C:鱼类
D:原料
干料的冷水发可分为（）和漂发两种。
A:煮发
B:蒸发
C:浸发
烤制的关键在于（）。
莳萝烩海鲜的色泽为（）
A:橘红色
B:乳黄色，有光泽。
C:橘黄色
D:乳白色，有光泽。
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