出自:厨师

（）产品是指经特殊加工制作的装饰品或成品。
购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。
制作羊肉串应先把羊肉（）
A:用牛奶浸泡
B:用红酒浸泡
C:用冰水浸泡
D:剔净筋皮
毛肚和蜂窝肚即（）肌肉层发达，是川菜“夫妻肺片”的原料之一。
A:瘤胃和皱胃
B:瘤胃和瓣胃
C:网胃和皱胃
D:瘤胃和网胃
以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A:“生原料与熟食品要分开放置”
B:“不吃死了的蟹和鳝鱼”
C:“生熟用途的器具要分开”
D:“新鲜原料要及时加工，及时清洗”
配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。
A:色和形
B:质和色
C:质和量
D:形和量
烹饪工艺美术具有（）、技术性和美术性的特点。
（）含结缔组织较多，皮、骨、肉相连，肉质较差。
A:鸡腿
B:鸡翅
C:鸡脯
D:鸡爪
“五彩熘鸡丝”这一道菜，熘的油温应掌握在（）
A:2—3成
B:3—4成
C:4—5成
D:6—7成
粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。
任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。
厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A:厨房岗位安排；
B:厨房生产程序；
C:食品卫生条件；
D:厨房安全制度
家庭会对消费者饮食心理产生一定的影响。
中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。
A:秦、汉阶段
B:史前阶段
C:春秋、战国阶段
D:明、清阶段
固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和（）受到破坏。
A:矿物质
B:蛋白质
C:无机盐
D:维生素B2
尽职尽责的关键是（）。
A:尽
B:职
C:忠
D:责
下列食物中，食用后可引起龙葵素中毒的是（）。
A:四季豆
B:鲜黄花
C:李子仁
D:发芽马铃薯
（）是食品添加剂的意思。
A:Freshflour
B:Foodpowder
C:Freshcream
D:Foodadditive
一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。
A:蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果
B:三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭
C:冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺
D:鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼
甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。
A:90
B:80
C:60
D:45
“家鸭雪菜馅”是生咸荤素馅心的一种馅心。
鲜肉中蛋白质的含量一般为（）。
A:50～60％
B:40～50％
C:30～40％
D:10～20％
（）称鞑靼荞麦，壳厚，子实略苦。
A:甜荞
B:苦荞
C:翅荞
D:米荞
以下关于燃气的说法，（）是符合设备安全操作规范的。
A:燃气源与设备之间用软管连接
B:调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C:厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D:液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。
A:1%
B:2%
C:3%
D:4%
含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
菜肴调味无需过多考虑季节的因素。
取鳗鱼内脏的最佳方法是从腹部开口取出。
干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
A:内外涨发不均匀
B:影响涨发率
C:影响质感
D:影响色泽
E:影响气味
首页 <上一页 196 197 198 199 200 下一页> 尾页