出自:厨师

熘制法以调味品划分，可分为糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。
A:醋熘
B:酱熘
C:水熘
D:蚝油熘
茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强。
A:4-5
B:5.5-6
C:6.5-7.2
D:7.5-7.8
京式点心用料以麦面为主，馅心具有（）风味。 
试述糖类的主要生理功用。
当膳食中的糖类、脂肪者两种物质摄入量不能及时得到满足是，蛋白质可以作为（）为肌体提供需要。
A:热源物质
B:补充物质
C:氮源物质
D:冷源物质
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
A:细条形
B:米粒形
C:粗茸泥
D:细茸泥
典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。
A:清茶
B:汤羹
C:水果
D:甜点
（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法。
A:鸡架
B:鸡爪
C:鸡翅
D:鸡腿
醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例为1：1为宜。
什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A:冷菜
B:冷菜原料
C:图案
D:色彩
以下属于特定人群膳食指南人群的是（）
A:婴儿
B:妇女
C:盲人
D:聋哑人
下列适宜软炸菜味碟是（）。
A:花椒盐
B:胡椒盐
C:番茄沙司
D:以上均可
冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。
A:内质有蜂窝
B:表面有气孔
C:清凉爽口
D:粗糙可口
糖具有（）作用。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）
A:食品添加剂
B:食品甜味剂
C:食品防腐剂
D:食品保鲜剂
饮食业不同于纯商业，也不同于工业，它具有（）、服务和零售三方面的职能。
A:生产加工
B:切配加工
C:网上销售
D:店面直销
下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）
A:是构成机体组织的正常材料
B:供给热能
C:维持神经肌肉的正常兴奋
D:维持体内酸碱平衡
酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌，再进一步（）聚合而发生了褐变
A:变化
B:氧化
C:老化
D:糊化
炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
质好的牛肉色泽鲜、肉质结实有光泽，肌肉纤维较细。
牛外脊肉质松而嫩，属于（）牛肉，适宜炒、熘、煎等烹调技法。
A:三级
B:一级
C:二级
D:四级
将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的（）。
A:直卷法
B:圆卷法
C:单卷法
D:双卷法
人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。
A:牛油
B:猪油
C:天然黄油
D:氢化油
稀软面团适合的制皮方式是（）。
A:擀皮
B:拍皮
C:按皮
D:摊皮
下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）
A:水果罐头
B:灭鼠药
C:鸡蛋
D:调味品
削面时必须（），然后再削。
A:小火烧水
B:冷水下锅
C:将水烧沸
D:将面盆放正
下列适宜制作植物干制原料的是（）。
A:口蘑
B:春笋
C:木耳
D:以上都是
某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）
A:85元
B:75元
C:50元
D:40元
调制油酥时要注意哪些问题？
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